Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады
Пьер-Луи Вьель
Валери Друэ
Коллекция вкусных рецептов митболов, шашлычков и фрикаделек для тех, кто знает толк в еде. Как насчет митболов из телятины с кедровыми орешками и горгонзолой, из баранины по-мароккански или из свинины с арахисом? А может, вы предпочитаете рыбные фрикадельки «буйабес»? Хотите попробовать шашлычки из нежной карамелизованной курицы с имбирем, из летних овощей с песто из рукколы, из свинины и ананаса с медом или из тунца с соусом «вьерж» и соленым лимоном?.. Есть даже несколько десертных вариантов – а еще отличные соусы, маринады и советы по выбору напитков.
В формате PDF A4 сохранён издательский дизайн.
Валери Друэ и Пьер-луи Вьель
Митболы, а также шашлычки, фрикадельки, соусы и маринады
Valеry Drouet & Pierre-Louis Viel
BOULETTES! (et brochettes ? partager)
© 2015, Mango
© Полякова Е., перевод на русский язык, 2020
© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2020
КоЛибри
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
Соусы
Восточный соус
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется
• Очистите и порубите 1 маленькую луковицу и 2 зубчика чеснока. Помойте и порубите 2 веточки кинзы. Смешайте в миске 1 столовую ложку хариссы и 1 столовую ложку теплой воды. Добавьте 200 г домашнего майонеза, лук, чеснок и кинзу; перемешайте. До подачи держите соус в холодильнике.
Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины или курицы.
Конфи из шалота
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут
• Очистите и тонко нарежьте вдоль 500 г лука-шалота. Обжаривайте его в сотейнике с 40 г сливочного масла в течение 5 минут на слабом огне. Добавьте 60 г сахара и перемешайте, чтобы он полностью покрыл лук. Влейте 400 мл белого вина, посолите и поперчите. Доведите до кипения и тушите на среднем огне 25–30 минут, пока конфи не потемнеет.
Идеально сочетается с митболами и шашлычками из баранины, курицы, говядины или телятины.
Кисло-сладкий соус
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление: 30 минут
• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера. Положите в кастрюлю. Добавьте 150 мл красного винного уксуса, 70 г сахара, 100 мл воды, 2 щепотки молотого острого перца и соль. Доведите до кипения и варите 30 минут на среднем огне, периодически помешивая. Выключите огонь и дайте соусу остыть.
Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы, тигровых креветок, свинины или курицы.
Белый соус с мятой
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Приготовление не требуется/Охлаждение: 1 час
• Очистите и измельчите 1 луковицу среднего размера и 2 зубчика чеснока. Промойте и порубите 20 свежих листочков мяты. Смешайте в миске 250 г творога с солью, перцем, 2 столовыми ложками оливкового масла и соком 1 лимона. Добавьте лук, чеснок и мяту. Перемешайте. Перед подачей поставьте соус в холодильник на 1 час.
Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, баранины и овощей, с кюфтой и рыбными фрикадельками.
Соус с острым перцем
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 30 минут
• Очистите от семян и измельчите 1 длинный красный острый перец. Очистите и измельчите 3 большие луковицы шалота. Поместите в кастрюлю острый перец, лук-шалот, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки рыбного соуса ныок-мам, 200 мл рисового уксуса, 20 г свежего тертого имбиря, 50 мл воды, соль и черный перец. Перемешайте и варите 30 минут на среднем огне. Выключите нагрев и дайте соусу остыть.
Идеально сочетается с фрикадельками, митболами и шашлычками из рыбы или свинины.
Ананасовый чатни
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Приготовление: 1 час
• Очистите и порубите 2 большие луковицы шалота и 2 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький перец. Очистите и нарежьте маленькими кубиками 250 г ананаса. Сложите в кастрюлю кубики ананаса, лук-шалот, чеснок и перец. Добавьте 75 г сахара, 150 мл винного уксуса, 100 мл воды, соль и перец. Смешайте и уваривайте в течение часа на слабом огне до состояния пюре. Дайте остыть. Храните чатни в банке в холодильнике.
Идеально сочетается с митболами и шашлычками из телятины, курицы или свинины.
Маринады
Анисовый маринад
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов
• Смешайте в миске 50 мл лимонного сока с 2 столовыми ложками пастиса, солью и черным перцем. Добавьте 150 мл оливкового масла, взбивая венчиком, затем введите 2 столовые ложки семян фенхеля и 1 столовую ложку листочков лимонного тимьяна.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или трески.
Тайский маринад
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов
• Очистите и натрите 30 г свежего корня имбиря. Очистите и порубите 3 зубчика чеснока. Очистите от семян и измельчите 1 маленький красный острый перец. Промойте и нарежьте 20 листочков тайского или обычного зеленого базилика (или кинзы). Смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте 150 мл сладкого соевого соуса и 100 мл соленого соевого соуса.
Идеален для маринования шашлычков из тигровых креветок, рыбы, курицы или утки.
Индийский маринад
На 6 порций/Подготовка: 20 минут/Маринование: около 4 часов
• Смешайте в миске 1 большую столовую ложку карри, соль и черный перец с 50 мл горячей воды: карри должен хорошо раствориться. Дайте остыть. Очистите и измельчите 1 красную луковицу. Добавьте в карри сок 1/2 лимона, затем влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Введите измельченный лук.
Идеален для маринования шашлычков из говядины, баранины или свинины.
Пряный маринад
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов
• Промойте и порубите 1/2 пучка кинзы. Очистите и порубите 1/2 красной луковицы. Смешайте в миске 1 большую столовую ложку хариссы с 50 мл горячей воды, 2 столовыми ложками лимонного сока и солью. Влейте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. Добавьте лук и кинзу; перемешайте.
Идеален для маринования шашлычков из баранины или говядины.
Цитрусовый маринад
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 2 часов
• Помойте 1 лайм и снимите цедру. Выжмите сок из 3 больших апельсинов, 2 лаймов и 1 лимона. Смешайте в миске сок цитрусовых с солью, черным перцем и щедрой щепоткой молотого острого перца. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая, потом введите цедру.
Идеален для маринования шашлычков из рыбы или курицы.
Зеленый маринад
На 6 порций/Подготовка: 15 минут/Маринование: около 4 часов
• Промойте и порубите 1/2 пучка кервеля, 3 веточки эстрагона и 1 маленький пучок итальянской петрушки. Очистите и измельчите 2 большие луковицы шалота. Смешайте в миске сок 1 лимона с солью и перцем. Добавьте 100 мл оливкового масла, непрерывно взбивая. В конце введите все травы и рубленый лук-шалот.
Идеален для маринования шашлычков из курицы, тунца, рыбы-меч или пикши.
Митболы и фрикадельки
Митболы из курицы с козьим сыром, фисташками и инжиром
ПОДГОТОВКА: 40 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 25 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
4 большие куриные грудки
180 г козьего сыра в золе
100 г очищенных от скорлупы и шелухи фисташек
6 мягких плодов инжира
1 репчатая луковица
2 ст. л. меда
50 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне. Перемелите фисташки в порошок. Очистите и порубите луковицу.
• Мелко нарежьте козий сыр. Инжир нарежьте мелкими кубиками.
• Обжаривайте в кастрюле луковицу с 2 столовыми ложками оливкового масла на слабом огне в течение 5 минут. Добавьте инжир и мед. Карамелизуйте в течение 2 минут на среднем огне, помешивая, а затем остудите.
• Разогрейте духовку до 170 °C.
• Смешайте в салатной миске рубленую курятину с инжирной смесью, кусочками козьего сыра и четвертью молотых фисташек.
• Насыпьте оставшиеся молотые фисташки в тарелку. Сформируйте митболы величиной с большой грецкий орех и обваляйте в фисташках, слегка надавливая, чтобы они лучше прилипали.
• Выложите митболы на противень, застеленный пергаментной бумагой, и сбрызните оставшимся оливковым маслом. Поставьте в духовку и запекайте 20–25 минут, не переворачивая. Подавайте митболы горячими с запеченными помидорами и свежей зеленью.
К митболам можно подать кисло-сладкий соус (см. рецепт (#n04f1365ebc56476cbd0eb79294ee8664)).
Митболы из курицы с шиитаке
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ВЫМАЧИВАНИЕ: 10 часов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 20 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
500 г куриной грудки
40 г сушеных грибов шиитаке
1 репчатая луковица среднего размера
50 г золотистого кунжута
2 ст. л. устричного соуса
3 ст. л. рыбного соуса ныок-мам
150 мл соуса терияки
50 мл соленого соевого соуса
50 мл подсолнечного масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Накануне замочите сушеные грибы шиитаке в большой емкости с холодной водой.
• На следующий день откиньте их на дуршлаг. Четверть нарежьте крупными кусками, остальное порубите.
• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.
• Очистите и порубите луковицу. Обжаривайте ее в половине подсолнечного масла на сковороде, поставленной на средний огонь, в течение 5 минут. Добавьте рубленые грибы, рыбный и устричный соус. Перемешайте и дайте остыть.
• В большой миске смешайте рубленую курятину с остывшими грибами, солью и перцем. Сформируйте митболы величиной с грецкий орех.
• Быстро обжарьте митболы в оставшемся масле на сковороде, поставленной на сильный огонь. Влейте соевый соус и терияки. Добавьте куски грибов и готовьте на сильном огне в течение 5 минут, перекатывая митболы в соусе, чтобы как следует покрыть их глазурью.
• Подавайте их горячими с пряным рисом.
Митболы из курицы с кешью и кинзой
ПОДГОТОВКА: 30 минут
ПРИГОТОВЛЕНИЕ: 30 минут
ИНГРЕДИЕНТЫ
На 6 порций
750 г куриной грудки
300 г кешью
4 веточки кинзы
1 маленький стебель сельдерея
2 зубчика чеснока
1 репчатая луковица среднего размера
2 ломтя хлеба для тостов без корки
1 яйцо
50 мл молока
2 ст. л. жидкого меда
100 мл оливкового масла
Соль, свежемолотый черный перец
• Измельчите куриные грудки в кухонном комбайне.
• Крупно перемелите кешью в стационарном блендере.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/valeri-drue/mitboly-a-takzhe-shashlychki-frikadelki-sousy-i-marinady-69607801/chitat-onlayn/) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.