Сборник народных рецептов украинских блюд
Владимир Молоков
В этой кулинарной книге вы сможете открыть для себя блюда, которые стали гордостью и символом украинской культуры. От знаменитого украинского борща до ароматных пампушек, от лакомых вареников до сытных галушек – каждое блюдо будоражит воображение и заряжает атмосферой традиции.Здесь вы найдете секреты приготовления колоритных национальных колбас, нежной ряженки, воздушных сырников и многое другое. Вдохновляйтесь и открывайте для себя украинские традиции, окунитесь в мир ароматов и вкусов.Разворачивайте страницы, открывайте секреты настоящей украинской гостеприимности и беритесь за приготовление этих неповторимых блюд. Порадуйте своих близких и себя изысканными украинскими вкусами.
Владимир Молоков
Сборник народных рецептов украинских блюд
Украина славилась своей кухней и гостеприимностью. В украинской хате на столе, на вышитом рушнике всегда лежали хлеб и соль. По древнему обычаю хлеб-соль подносили дорогим гостям в знак глубокого уважения. Семейный праздник не обходился без рулетов, кручеников, жаркого, холодца, ветчины, пирожков с капустой, творогом, мясом, грибами, домашней колбасы, голубцов, вареников и конечно же – сладких блюд.
Книга предлагает рецепты. Эти блюда просты и незатейливы. Их приготовление не займет много времени. А вы порадуете себя и своих домашних вкусными и сытными изделиями.
Напитки
Особой любовью в Украине пользовались различные напитки, ставшие неотъемлемой частью национальной культуры. Среди них выделяются мед, квас, пиво и варенуха.
Квас известен с давних времён и имел множество разновидностей. Основными ингредиентами для его приготовления были мука или ржаной хлеб. В Полесье готовили ягодные и фруктовые квасы, используя бруснику, калину, яблоки, груши, которые придавали напитку особый аромат и вкус.
Украинские напитки – прекрасный способ утолить жажду. Они отражают традиции, вкусы и представления о хорошем общении.
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ
Смородину промыть, перебрать и выдавить сок. Воду прокипятить вместе с сахаром, добавить сок смородины, растертые с сахаром дрожжи и поставить на 2 – 3 суток в теплое место. Затем разлить в бутылки и хранить в холодном месте. На стол подавать охлажденным.
Красная или черная смородина – 1 кг, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г, вода – 3 л.
КВАС ИЗ МАЛИНЫ
Малину перебрать, промыть и выдавить сок. В кипяток всыпать сахар, малиновый сок и охладить. Добавить растертые с сахаром дрожжи и поставить в теплое место на 2 – 3 суток для брожения. Готовый квас процедить, разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Малина – 2 кг, сахар – 800 г, дрожжи – 25 г, вода – 3 л.
ХЛЕБНЫЙ КВАС
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками, подсушить в духовке до румяного цвета. Сухари положить в эмалированную посуду, залить кипятком, накрыть крышкой и настаивать в течение 6 часов. Процедить, добавить разведенные в воде дрожжи, сахар, мяту и настаивать 5 – 6 часов. Когда появится густая пена, жидкость осторожно процедить, разлить в бутылки, предварительно положив в них изюм. Квас закупорить и поставить в холодное место. Через 2 – 3 дня квас готов.
Хлеб – 1 кг, сахар – 200 г, дрожжи – 25 г, мята – 25 г, изюм – 50 г, вода – 6 л.
КАЗАЦКИЙ КВАС
Залить ржаные сухари кипятком, настоять в течение 10 час. В стакане настоя развести дрожжи и муку, дать подойти. Ржаной настой процедить через марлю, добавить сахар, разведенные дрожжи и муку и поставить на 12 часов в теплое место. Затем квас еще раз процедить, разлить в бутылки, положив в каждую кусочек лимона и несколько изюминок. Закупорить и через два часа вынести в холодное место. Как только квас остынет, его можно подавать к столу.
Сухари ржаные – 500 г, вода – 10 л, дрожжи – 35 г, мука – 25 г, сахар – 700 г, лимон – 1 шт., изюм – 75 г.
КВАС С ХРЕНОМ
Ржаной или пшеничный хлеб нарезать, подсушить в духовке, залить кипятком и поставить для настаивания на 6 часов. Настой слить, процедить, добавить тертый хрен, сахар, дрожжи, разведенные в холодной кипяченой воде, и оставить для брожения. Через 5 – 6 часов квас процедить, добавить мед, изюм, хорошо размешать, разлить в бутылки и поставить в холодное место на 2 – 3 дня. Подавать на стол охлажденным.
Хлеб ржаной или пшеничный – 500 г, вода – 4 л, хрен (корень) – 100 г, сахар – 500 г, мед – 200 г, дрожжи – 50 г, изюм – 200 г.
КВАС ИЗ КЛЮКВЫ
Клюкву перебрать, промыть и протереть через сито. Мезгу залить кипятком и прокипятить. Отвар процедить, добавить сахар и хорошо прокипятить. Сироп соединить с клюквенным соком, растертыми с сахаром дрожжами, размешать, разлить в бутылки и закупорить. Квас будет готов через 4 дня.
Клюква – 500 г, сахар – 300 г, дрожжи – 15 г, вода – 2 л.
КВАС ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ
Сушеные яблоки и груши залить кипятком, проварить, накрыть крышкой и остудить. Отвар слить, добавить сахар и охладить. Дрожжи растереть с сахаром, соединить с отваром и поставить в теплое место на 2 – 3 дня. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить, хранить в холодном месте.
Сушеные груши или яблоки – 1 кг, вода – 5 л, сахар – 500 г, дрожжи – 20 г.
КВАС ИЗ ГРУШ
Груши очистить, нарезать небольшими кусочками, залить водой, довести до кипения и настаивать в течение 4 часов. Отвар процедить, добавить растертые с сахаром дрожжи, сахар, мед и поставить в теплое место для брожения. Готовый квас разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте.
Груши – 500 г, сахар – 100 г, мед – 100 г, вода – 2 л, дрожжи – 15 г.
ЯБЛОЧНЫЙ КВАС
Яблоки очистить, залить кипятком и сварить. Воду слить, добавить мед или сахар, дрожжи, растертые с небольшим количеством сахара, и поставить в теплое место на 2 – 3 суток. Готовый квас процедить, разлить в бутылки, добавить изюм, лимонную или апельсиновую цедру и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным.
Яблоки – 1 кг, сахар – 500 г, вода – 3 л, мед – 500 г, дрожжи – 30 г, изюм – 50 г, лимонная или апельсиновая цедра.
МУСЕЛЕЦ
Мед растворить в воде, хорошо размешать, проварить и процедить. Залить этим сиропом ягоды из наливки и настаивать в течение двух недель. Разлить в бутылки, закрыть пробками и хранить в холодном месте.
Мед – 500 г, вода – 2,5 л, ягоды из наливки – 500 г.
КАЛИННИК
(Полесье)
Калину перебрать, промыть, откинуть на дуршлаг, затем положить в стеклянную банку. Сахар развести в кипятке и залить калину. Поставить на неделю в прохладное место для настаивания. Готовый калинник процедить и подавать на стол охлажденным.
Калина – 1 кг, вода – 4 л, сахар – 500 г.
НАСТОЙКА ИЗ ШИПОВНИКА
Шиповник промыть, залить водой, добавить сахар, дрожжи, мелко нарезанный лимон и поставить на 4 месяца в холодное место. Настойку процедить и разлить в бутылки.
Шиповник – 1 кг, сахар – 3 кг, дрожжи – 50 г, вода – 8 л, 1 лимон.
ВАРЕНУХА
Сушеные фрукты перебрать, промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 часов. Добавить сахар и проварить до готовности. Процедить. В узвар добавить мед, пряности (лавровый лист, корицу, гвоздику, имбирь, кардамон, мускатный орех), еще раз прокипятить в течение 10 – 15 мин., настоять 4 часа и процедить.
Сухие фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) – 600 г, вода – 3 л, сахар – 400 г, мед – 500 г, лавровый лист, корица, гвоздика, имбирь, кардамон, мускатный орех – по 5 г.
КАЛИНОВЫЙ НАПИТОК (Полесье)
Ягоды калины перебрать, промыть и отжать сок. Добавить воду, сахар, хорошо перемешать и довести до кипения. Напиток процедить и охладить.
Калина – 500 г, сахар – 750 г, вода – 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ И МЕДА
Ягоды ежевики перебрать, промыть и отжать сок. Мед положить в теплую воду, довести до кипения и влить ежевичный сок. Подавать на стол охлажденным.
Ежевика – 500 г. вода – 500 г, мед – 200 г.
НАПИТОК ИЗ КАЛИНЫ И ЧЕБРЕЦА
Ягоды калины перебрать, промыть, выдавить сок. Чебрец залить кипятком, прокипятить, процедить, в отвар добавить сок калины, мед, довести до кипения и охладить. Готовый напиток разлить в бутылки и хранить в холодном месте.
Калина – 500 г, чебрец – 50 г, мед – 150 г, вода – 3 л.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНИКИ
Чернику перебрать, промыть, размять и выжать сок. Добавить кипяток, сахар, ванилин и довести до кипения. На стол подавать горячим.
Черника – 500 г, вода – 500 г, сахар – 150 г, ванилин – 3 г.
НАПИТОК ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ
Черную смородину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить, добавить мед, сок черной смородины и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.
Черная смородина – 1 кг, вода – 1л, мед – 500 г.
НАПИТОК ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ
Красную смородину перебрать, промыть, протереть через сито и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить, процедить через марлю и добавить сахар. Сироп смешать с соком красной смородины и охладить. На стол подавать со льдом.
Красная смородина – 500 г, сахар – 300 г, вода – 1л, лед – 8 кубиков.
НАПИТОК ИЗ РОМАШКИ
Цветки ромашки залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и довести до кипения. Добавить растопленный мед или сахар. На стол подавать горячим.
Цветки ромашки – 50 г, вода – 1,5 л, мед – 100 г, сахар – 200 г.
НАПИТОК ИЗ ЯБЛОК
Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Залить водой и проварить. Массу протереть через сито, добавить растопленный мед, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Яблоки – 1 кг, мед – 400 г, вода – 1,5 л.
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
Вишни промыть, перебрать, удалить косточки и засыпать сахаром. Поставить в холодное место на несколько часов. Из другой половины вишен выжать сок и размешать его с сахаром. Вишни залить вишневым соком и газированной водой. Напиток подавать холодным.
Вишни – 1 кг, сахар – 300 г, вишневый сок – 500 г, газированная вода – 500 г.
НАПИТОК ИЗ ШИПОВНИКА
Сухие плоды шиповника промыть, размять, залить кипятком и кипятить 15 минут. Настаивать 5 – 6 часов. Затем процедить, добавить растопленный мед, хорошо размешать и охладить.
Плоды шиповника – 100 г, мед – 400 г, вода – 1,5 л.
МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть, размять и выжать сок. Мезгу залить водой, прокипятить и процедить. В отвар добавить сахар и довести до кипения. Сироп соединить с малиновым соком, добавить лимонную кислоту и охладить.
Малина – 500 г, сахар – 250 г, вода – 1л, лимонная кислота – 1г.
НАПИТОК ИЗ БУЗИНЫ (Черкасщина)
Сушеные ягоды бузины залить водой и довести до кипения. Добавить мед и хорошо прокипятить. Процедить и охладить. Напиток можно подавать и холодным, и горячим.
Ягоды бузины – 150 г, вода – 2 л, мед – 100 г.
МАЛИНОВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Малину перебрать, промыть и выжать сок. Добавить одхар и проварить. Молоко вскипятить и охладить, влить малиновый сироп, хорошо перемешать и поставить в холодное место. На стол подавать охлажденным, посыпав измельченными орехами.
Малина – 1 кг, сахар – 500 г, молоко – 800 г, орехи – 100 г.
МАЛИНОВЫЙ ЧАЙ
Сухие листья малины положить в чайник, залить кипятком, довести до кипения и настаивать 1 час. Процедить и еще раз довести до кипения. Чай подавать на стол с медом или сахаром.
Сухие листья малины – 20 г, вода – 500 г, мед – 100 г, сахар – 100 г.
КЛУБНИЧНО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Клубнику перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить молоко, сахар или мед, ванилин и цедру лимона. Массу хорошо взбить и охладить. На стол подавать, посыпав сахарной пудрой. Напиток можно украсить ягодами клубники.
Клубника – 1 кг, молоко – 1л, сахар – 300 г, мед – 250 г, ванилин – 5 г, цедра лимона – 25 г.
НАПИТОК ИЗ ДУШИЦЫ
Сухую траву душицы залить кипятком и настаивать 4 часа. Напиток процедить, добавить мед или сахар, хорошо перемешать и охладить. На стол подавать холодным.
Душица – 100 г, вода – 2,5 л, сахар – 500 г, мед – 150 г.
ЧАЙ ИЗ ШИПОВНИКА
Воду прокипятить с сахаром. Сушеные плоды шиповника промыть холодной водой и размять. Положить в сироп и варить под крышкой 10 мин., затем чай процедить, добавить мед или сахар и еще раз довести до кипения.
Сушеный шиповник – 20 г, вода – 1л, сахар – 60 г, мед – 100 г.
ЛИПОВЫЙ ЧАЙ
Сухой липовый цвет положить в чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Затем чай процедить и довести до кипения на слабом огне. На стол подавать горячим, с сахаром или медом.
Липовый цвет – 20 г, вода – 500 г, мед – 50 г, сахар – 50 г.
ЧАЙ ВИТАМИННЫЙ
Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы положить в чайник, залить кипятком, накрыть крышкой, завернув в салфетку, настаивать 30 мин. Настой процедить и подавать на стол с медом или сахаром.
Сухие листья ежевики, мелиссы, лесной земляники, мяты, лепестки шиповника, цвет липы – по 5 г, вода – 1л, сахар – 150 г, мед – 100 г.
ЧАЙ ИЗ ЧЕРНИКИ
Сухие листья черники залить холодной кипяченой водой и настаивать 12 час. Затем довести до кипения на слабом огне и кипятить 5 мин. Когда чай остынет, процедить. На стол подавать с сахаром или медом.
Сухие листья черники – 100 г, вода – 1,5 л, сахар – 300 г, мед – 250 г.
ЧАЙ ИЗ МЯТЫ
Сухие листья мяты положить в горячий чайник, залить кипятком и настаивать 1 час. Процедить и на слабом огне довести до кипения. Чай подавать с медом, сахаром или вареньем.
Сухие листья мяты – 20 г, вода – 1л, сахар – 100 г, мед – 200 г, варенье – 100 г.
ЧАЙ ИЗ ЕЖЕВИКИ
Листья и корень ежевики положить в чайник, залить кипятком и настаивать 30 мин. Чай процедить, добавить растопленный мед и довести до кипения на слабом огне.
Листья и корень ежевики – 50 г, вода – 500 г, мед – 100 г.
ЧАЙ ИЗ ТМИНА
Сухой тмин положить в чайник, залить кипятком и кипятить 10 мин. Поставить в теплое место для настаивания на 2 часа. Процедить, добавить сахар и еще раз довести до кипения. На стол подавать горячим.
Сухой тмин – 20 г, вода – 1л, сахар – 75 г.
НАПИТОК ИЗ ЕЖЕВИКИ
Ягоды ежевики перебрать, промыть, протереть через сито. Добавить сахар, холодное молоко и хорошо перемешать. На стол подавать охлажденным.
Ежевика – 500 г, молоко – 2 л, сахар – 200 г.
ВИШНЕВО-МОЛОЧНЫЙ НАПИТОК
Вишни перебрать, промыть, удалить косточки и выжать сок. Добавить сахар, ванилин, холодное или горячее молоко и хорошо взбить. На стол напиток подавать холодным или горячим. Можно украсить целыми ягодами.
Вишни – 1 кг, молоко —1л, сахар – 400 г, ванилин – 5 г.
ЧАЙ ИЗ ДУШИЦЫ
Сушеную душицу всыпать в хорошо прогретый чайник, залить кипятком, накрыть крышкой и, завернув в салфетку, настаивать 4 часа. Отвар процедить и довести до кипения. На стол подавать с медом.
Сушеная душица – 25 г, вода – 1л, мед – 250 г.
КОФЕ ИЗ ЦИКОРИЯ
Корень цикория помыть, высушить в тени и поджарить в духовке до коричневого цвета. Охладить и смолоть. Цикорий положить в кофеварку, добавить сахар, залить водой и довести до кипения.
Корень цикория – 15 г, вода – 100 г, сахар – 20 г.
КОФЕ ЖЕЛУДЕВЫЙ
Очистить спелые желуди, измельчить и залить кипятком. Настаивить 10 часов. Воду слить, а желуди поджарить в духовке до золотистого цвета, добавив немного сливочного масла. Охладить и смолоть. В кофеварку положить молотые желуди, добавить сахар, воду и довести до кипения.
Желуди – 100 г, вода – 500 г, сахар – 50 г.
Закуски и салаты
Украинская кухня славится своим богатством и разнообразием закусок. Среди них выделяются салаты и холодные блюда, приготовленные из овощей, грибов, яиц, мяса и рыбы.
Здесь можно встретить разнообразные овощные кашки, маринованную, фаршированную или заливную рыбу.
Нельзя забыть и о классических закусках, таких как мясные холодцы, рулеты, колбасы и многое другое.
Поджаренный хлеб с салом, сыром, ветчиной или помидорами был знаком многим проживающим в Украине.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.
Свекла – 500 г, хрен – 50 г, уксус – 250 г; соль – по вкусу.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.
Огурцы – 500 г, желтки – 5 шт., сметана – 200 г, уксус – 50 г, соль, перец – по вкусу.
РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ
Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.
Редька – 500 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 200 г, уксус – 25 г, соль, перец – по вкусу.
ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.
Свежие грибы – 500 г, лук – 200 г, уксус – 150 г, подсолнечное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.
КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.
Баклажаны – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 50 г, соль, перец, – по вкусу.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
Свежие огурцы, зеленый салат, зеленый лук, помидоры порезать, морковь нашинковать, все перемешать и добавить заправку. Для заправки чеснок мелко нарезать, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, размешать и дать настояться.
Огурцы – 500 г, зеленый салат – 100 г, зеленый лук – 100 г, помидоры – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 250 г, уксус – 150 г, соль, перец – по вкусу.
МЕЖИВО ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны нарезать небольшими кружочками, посолить и оставить на 1 час. Обжарить на подсолнечном масле с двух сторон. Лук мелко нарезать и тоже поджарить. Баклажаны и лук сложить в кастрюлю и залить овощной заправкой. Тушить 15—20 мин. Для заправки красные помидоры протереть через сито, добавить соль, перец, сахар и уксус. Меживо подают на стол холодным.
Баклажаны – 1 кг, подсолнечное масло – 100 г, лук – 200 г, помидоры – 300 г, сахар – 15 г, уксус – 50 г, перец, соль – по вкусу.
САЛАТ ОВОЩНОЙ ЗИМНИЙ
Отваренный картофель нарезать, добавить зеленый горошек, квашеную капусту, мелко нарезанный лук, морковь, посолить, поперчить и заправить сметаной с горчицей. На стол подавать, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 500 г, зеленый горошек – 150 г, квашеная капуста – 300 г, лук – 100 г, морковь – 250 г, сметана – 150 г, горчица – 25 г, соль, перец – по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу отварить, очистить и нарезать тонкими ломтиками. Полить заправкой из сметаны, уксуса, соли и хрена.
Свекла – 500 г, сметана – 200 г, уксус – 20 г, хрен – 25 г, соль – по вкусу.
КАШКА ИЗ КАБАЧКОВ
Подготовленные кабачки натереть на терке и тушить на слабом огне. Мелко нарезанный лук обжарить в подсолнечном масле, добавить тушеные кабачки, соль, перец, сахар, уксус, измельченный чеснок и хорошо перемешать. Кашку подавать холодной, украсив зеленью укропа, петрушки и кружочками красного сладкого перца.
Кабачки – 1 кг, лук – 250 г, подсолнечное масло – 50 г, сахар – 30 г, уксус – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу.
КАШКА ГРИБНАЯ
Маринованные или соленые грибы промыть, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, поджаренный на подсолнечном масле, чеснок, перец, все хорошо перемешать.
Маринованные или соленые грибы – 500 г, лук – 100 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, перец – по вкусу.
ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ
Творог протереть через сито. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Творог перемешать с чесноком, добавить перец, сметану и всю массу хорошо взбить.
Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.
МАЧАНКА (Закарпатье)
Творог протереть через сито, добавить размягченное сливочное масло, мелко нарезанный лук, перец, соль, тмин и хорошо перемешать.
Творог – 500 г, сливочное масло – 150 г, лук – 100 г, тмин, соль, перец – по вкусу.
МЕЖИВО ИЗ СВЕКЛЫ
Свеклу отварить и натереть на терке. Лук мелко нарезать и поджарить на подсолнечном масле. Соединить свеклу с луком, добавить томатный соус, соль, перец и все протушить. Подавать на стол, посыпав зеленым луком.
Свекла – 1 кг, лук – 200 г, подсолнечное масло – 50 г, томатный соус – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ТВОРОГ С ЧЕСНОКОМ
Творог протереть через сито. Чеснок очистить, измельчить и растереть с солью. Творог перемешать с чесноком, добавить перец, сметану и всю массу хорошо взбить.
Творог – 500 г, чеснок – 50 г, сметана – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ВАРЯ (Гуцульщина)
Свеклу отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить фасоль и чернослив. Чернослив измельчить и перемешать с фасолью и свеклой. Блюдо посолить, добавить подсолнечное масло и перец.
Свекла – 500 г, фасоль – 300 г, чернослив – 250 г, подсолнечное масло – 100 г, перец – по вкусу.
СЕЛЬДЬ С МАРИНОВАННЫМИ ГРИБАМИ
Сельдь очистить, мякоть отделить от костей и выложить на тарелку. Полить заправкой из подсолнечного масла и уксуса. Рядом на тарелке положить маринованные грибы и мелко нарезанный лук.
Сельдь – 500 г, маринованные грибы – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, уксус – 25 г.
СЕЛЬДЬ РУБЛЕНАЯ
Нарезанные кусочки сельди без костей и шкурки, размоченный в молоке белый хлеб, поджаренный нарезанный лук пропустить через мясорубку. Добавить размягченное сливочное масло, перец, уксус и хорошо перемешать. Массу выложить на тарелку, придав ей форму рыбы, и украсить рублеными вареными яйцами, зеленью петрушки или укропа.
Сельдь – 500 г, белый хлеб – 300 г, лук – 200 г, сливочное масло – 200 г, уксус – 50 г, перец – по вкусу.
СЕЛЬДЬ МАРИНОВАННАЯ
Сельдь вымочить, очистить, снять шкурку и положить в банку. Залить подготовленным маринадом и поставить в холодное место на сутки. Для маринада уксус разбавить водой, добавить мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец, сахар и довести до кипения. На стол подавать маринованную сельдь вместе с маринадом.
Сельдь – 1 кг, уксус – 250 г, вода – 250 г, лук – 100 г, сахар – 50 г, лавровый лист, перец – по вкусу.
САЛАТ МЯСНОЙ
Мясо (говядину, телятину, свинину или баранину) отварить и нарезать небольшими кусочками. Картофель отварить и также нарезать. Вареные яйца, соленые огурцы посечь. Все компоненты смешать и заправить солью, перцем и сметаной, разбавленной горчицей.
Мясо – 500 г, картофель – 500 г, вареные яйца – 5 шт., соленые огурцы – 300 г, сметана – 500 г, горчица – 50 г, соль, перец – по вкусу.
ЯЙЦА ПОД СОУСОМ ИЗ ХРЕНА
Яйца сварить и разрезать пополам. Для соуса желтки растереть с горчицей, добавить сметану, измельченные белки, натертый хрен, сахар, посолить, поперчить и все хорошо перемешать. Соус вылить на тарелку, сверху положить половинки яиц, украсить зеленью петрушки, сладким перцем.
Яйца – 10 шт., сметана – 200 г, горчица – 25 г, хрен – 20 г, сахар – 25 г, соль, перец – по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Чернослив залить водой и отварить. Затем его мелко нарезать и перемешать со свеклой. Заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.
ЗАКУСКА ИЗ ВЕТЧИНЫ
Ветчину и вареный картофель нарезать небольшими кусочками. Мелко нарезанный лук поджарить на сливочном масле, добавить ветчину, картофель, соль, перец, заправить сметаной и поставить в духовку на 20 – 30 мин. Украсить листьями зеленого салата.
Ветчина – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, сливочное масло – 200 г, сметана – 200 г, соль, перец – по вкусу.
ВЕТЧИНА ЖАРЕНАЯ
Ветчину нарезать небольшими квадратиками, смазать каждый горчицей, положить на сковородку, залить растопленным сливочным маслом и запечь в духовке. Подавать на стол горячей.
Ветчина – 500 г, горчица – 100 г, сливочное масло – 250 г.
ЯЗЫК ЗАЛИВНОЙ
Подготовленный язык отварить, нарезать ломтиками и выложить на тарелку. Украсить вареными яйцами, зеленью петрушки, морковью. Отвар, в котором варился язык, соединить с желатином, предварительно замоченным в воде, добавить соль, перец, сахар и залить язык. Отдельно подавать заправку с хреном.
Язык – 500 г, яйца – 1 шт., зелень петрушки – 10 г, морковь – 50 г, желатин – 100 г, перец, сахар – по вкусу.
РЫБНАЯ ИКРА
Вынуть из рыбы икру, очистить от пленки, залить кипятком и дать постоять. Через 15—20 мин воду слить, добавить соль, уксус, перец, мелко нарезанный лук, подсолнечное масло и оставить на 1 час.
Икра – 500 г, уксус – 50 г, подсолнечное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА
Картофель отварить, очистить и нарезать кусочками. Зеленый лук измельчить и смешать с картофелем. Подсолнечное масло развести уксусом, добавить соль, перец, сахар, горчицу и хорошо перемешать. Заправкой залить картофель с луком. Салат украсить зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 500 г, зеленый лук – 100 г, уксус – 25 г, подсолнечное масло – 100 г, сахар – 10 г, горчица – 15 г, соль, перец – по вкусу.
ПЕРКЕЛЬТ (Закарпатье)
Рыбу очистить, отделить мякоть от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук измельчить и спассеровать на подсолнечном масле. Добавить кусочки рыбы, свежие помидоры, сладкий перец, рыбный бульон, посолить, поперчить и тушить до готовности.
Рыба – 1 кг, лук – 300 г, подсолнечное масло – 100 г, помидоры – 300 г, сладкий перец – 300 г, рыбный бульон – 300 г, соль, перец – по вкусу.
ЯЙЦА С НАЧИНКОЙ
Яйца сварить, разрезать пополам. Желтки растереть, добавить сливочное масло, соль, перец и перемешать. Начинкой заполнить половинки белков. Украсить зеленью петрушки.
Яйца – 10 шт., сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу.
ПОТАПЦЫ С САЛОМ
Хлеб нарезать небольшими тоненькими ломтиками, корку натереть чесноком. На сковородку с поджаренным салом положить подготовленный хлеб, обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. На стол подавать с кусочками поджаренного сала.
Ржаной хлеб – 1 кг, сало – 200 г, чеснок – 10 г.
САЛАТ ИЗ КУРЯТИНЫ
Вареную или жареную курицу, вареный картофель, свежие или соленые огурцы нарезать небольшими кусочками. Вареные яйца посечь, листья зеленого салата нашинковать. Перемешать все компоненты, заправить перцем, солью, сметаной и выложить горкой в салатницу. Украсить зеленью петрушки, зеленым луком, кружочками помидоров, сладким перцем.
Курица – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 300 г, яйца – 5 шт., зеленый салат – 100 г, сметана – 500 г, соль, перец – по вкусу.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ С ЧЕРНОСЛИВОМ
Свеклу отварить, очистить и мелко нарезать. Чернослив залить водой и отварить. Затем его мелко нарезать и перемешать со свеклой. Заправить сметаной и украсить зеленью петрушки.
Свекла – 400 г, чернослив – 200 г, сметана – 200 г, соль – по вкусу, зелень петрушки.
ПАШТЕТ ИЗ ПЕЧЕНИ
Печень помыть, очистить от пленки, нарезать небольшими кусочками. Свинину нарезать и поджарить, добавить мелко нарезанные морковь, лук, печенку и тушить до готовности. Готовую массу дважды пропустить через мясорубку, добавить растопленное сливочное масло, поперчить, посолить, перемешать и выложить на тарелку. Паштет украсить вареными яйцами, сладким перцем, зеленью петрушки.
Печень – 1 кг, свинина – 400 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, сливочное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.
СЕЛЬДЬ В СМЕТАНЕ
Мякоть сельди отделить от костей и нарезать небольшими кусочками. Лук нарезать кружочками и выложить вместе с сельдью на тарелке. Залить сметаной, разведенной уксусом.
Сельдь – 500 г, сметана – 250 г, лук – 200 г, уксус – 25 г.
Первые блюда
В украинской кухне одним из самых любимых первых блюд является борщ. Иногда о нем говорят, "Борщ – всему голова", "Борщ да каша – еда наша".
В разных регионах Украины готовят борщ по-разному, что отразилось в разнообразии названий. Но существуют три основных вида: красный с капустой, зеленый с щавелем и холодный – холодник или холодец.
Иногда говорили, "сегодня борщ женатый", подавая с ним пампушки с чесноком, галушки, оладьи, гречневую или пшенную кашу.
Из овощей, бобовых, грибов и круп готовили капустняки и юшки, Основой для них служат мясные, грибные или рыбные отвары.
Например, на Карпатах, любимым блюдом была "дзяма" – юшка, приготовленная из картофеля, фасоли и бобов, а на Гуцульщине – "юхварка", юшка из картофеля, творога, моркови, лука с пшеничными галушками.
На Закарпатье ни одно семейное торжество не обходится без куриной поливки с резанками, которой начинается традиционный обед.
Украинская кухня богата разнообразием блюд и традиций. В каждом регионе есть свои уникальные рецепты, которые передаются из поколения в поколение, сохраняя национальное наследие и вкусовые предпочтения.
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу отварить или испечь в духовке, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю с мелко нарезанным хреном и залить подсоленным уксусом.
Свекла – 500 г, хрен – 50 г, уксус – 250 г; соль – по вкусу.
САЛАТ ИЗ ОГУРЦОВ
Свежие огурцы очистить, нарезать кусочками и посолить. Вареные желтки растереть, добавить сметану, уксус, перец и этой заправкой полить огурцы.
Огурцы – 500 г, желтки – 5 шт., сметана – 200 г, уксус – 50 г, соль, перец – по вкусу.
РЕДЬКА СО СМЕТАНОЙ
Редьку очистить и натереть на терке. Зеленый лук мелко нарезать и смешать с редькой. Добавить сметану, перемешанную с солью, перцем, уксусом.
Редька – 500 г, зеленый лук – 100 г, сметана – 200 г, уксус – 25 г, соль, перец – по вкусу.
ГРИБЫ С ПОДСОЛНЕЧНЫМ МАСЛОМ
Грибы отварить в подсаленной воде, мелко посечь и смешать с нарезанным луком. Массу полить заправкой, приготовленной из подсолнечного масла, уксуса, соли и перца.
Свежие грибы – 500 г, лук – 200 г, уксус – 150 г, подсолнечное масло – 150 г, соль, перец – по вкусу.
КАШКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ
Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить от кожицы, измельчить, добавить мелко нарезанный лук, соль, перец, подсолнечное масло и все перемешать.
Баклажаны – 1 кг, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, уксус – 50 г, соль, перец, – по вкусу.
САЛАТ ОВОЩНОЙ
Свежие огурцы, зеленый салат, зеленый лук, помидоры порезать, морковь нашинковать, все перемешать и добавить заправку. Для заправки чеснок мелко нарезать, добавить соль, перец, подсолнечное масло, уксус, размешать и дать настояться.
Огурцы – 500 г, зеленый салат – 100 г, зеленый лук – 100 г, помидоры – 500 г, морковь – 200 г, чеснок – 50 г, подсолнечное масло – 250 г, уксус – 150 г, соль, перец – по вкусу.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, влить немного бульона и тушить до готовности.
Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, сахар, жир, бульон и стушить. Мелко нарезать морковь, лук, корень петрушки и также стушить, затем добавить томатный соус и еще раз протушить, под конец положить свеклу.
В кипящую воду положить нарезанные картофель и капусту, варить 15 – 20 мин., затем снять с плиты. Бульон вылить в керамический горшок, добавить тушеную свеклу, морковь, лук, петрушку, мясо, растертый с зеленью и солью чеснок, залепить горшок тестом и поставить в духовку. На стол к борщу подать пампушки с чесноком и сметану.
Мясо – 500 г, свекла – 100 г, капуста – 200 г, картофель – 150 г, томатный соус – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 10 г, чеснок – 100 г, уксус – 30 г, соль, перец, сахар – по вкусу.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ С ПАМПУШКАМИ
Мясо отварить до готовности. Бульон процедить.
Свеклу нарезать соломкой, посолить, добавить уксус, сахар, жир, немного бульона и тушить до готовности. Морковь, лук, корень петрушки мелко нашинковать и стушить. Под конец добавить томатный соус.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную свежую капусту и варить 10 – 15 мин. Затем добавить тушеную свеклу, морковь, петрушку, лук, лавровый лист, перец и поджаренную, разведенную отваром муку. Прокипятить и заправить салом, растертым с чесноком, зеленью петрушки, и еще раз довести до кипения.
Перед подачей на стол в борщ положить кусочек вареного мяса, сметану и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Пампушки: из муки, сахара, растворенных в теплой воде дрожжей, сливочного масла замесить тесто и сформовать небольшие пампушки. Выложить на лист, подождать, пока подойдут, и выпечь в горячей духовке.
Пампушки подавать к борщу, полив растертым чесноком, разведенным подсолнечным маслом.
Мясо – 1 кг, свекла – 300 г, уксус – 25 г, сахар – 30 г, жир – 50 г. морковь – 50 г, лук – 50 г, петрушка – 30 г, томатный соус – 300 г, картофель – 300 г, капуста – 500 г, мука – 25 г, сало – 150 г, чеснок – 50 г, соль, перец,
БОРЩ ВОЛЫНСКИЙ
Мясо отварить, вынуть и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить. Свеклу отварить и нарезать соломкой. Лук спассеровать на сливочном масле. Свежие помидоры запечь в духовке и протереть через сито. В мясной бульон положить нашинкованную капусту, вареную свеклу, пассерованный лук, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и все хорошо прокипятить. В тарелки с борщом положить мясо, сметану, зелень укропа и петрушки.
Мясо – 500 г, капуста – 1 кг, свекла – 300 г, лук – 100 г, помидоры – 300 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ПОЛТАВСКИЙ
Подготовленную курицу отварить до готовности. Свеклу стушить, добавив уксус, сахар и бульон. Лук мелко нарезать и спассеровать с морковью и петрушкой. Когда овощи будут готовы, добавить томатную пасту.
Бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, нашинкованную капусту и сварить до полуготовности. Затем положить тушеные овощи, растертое с солью сало, зелень петрушки, проварить и дать борщу настояться. На стол подают со сметаной, зеленью петрушки и галушками. Галушки: в гречневую муку положить яйца, соль, добавить воду и замесить некрутое тесто. Раскатать и нарезать небольшими квадратиками. Отварить галушки в подсоленной воде.
Мясо (курица) – 500 г, свекла – 250 г, уксус – 30 г, сахар – 15 г, лук – 50 г, морковь – 50 г, петрушка – 20 г, картофель – 350 г, капуста – 350 г, сало – 50 г, чеснок – 30 г, соль, перец – по вкусу, томатный соус.
Галушки: гречневая мука – 400 г, яйца – 1 шт., вода – 100 г, соль – по вкусу.
БОРЩ ЧЕРНИГОВСКИЙ
Мясо отварить и нарезать небольшими кусочками. Бульон процедить.
Фасоль замочить на 6 – 8 часов и отварить. Свеклу очистить, нарезать соломкой и стушить. Лук спассеровать на сливочном масле.
В бульон положить нарезанный картофель, нашинкованную капусту и варить 20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, вареную фасоль, пассерованный лук, нарезанные кубиками кабачки, протертые помидоры, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. В тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Мясо – 500 г, свекла – 250 г, фасоль – 150 г, лук – 100 г, картофель – 500 г, капуста – 500 г, кабачки – 300 г, помидоры – 200 г, сливочное масло – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ЗАКАРПАТСКИЙ
Мясо отварить и вынуть из бульона. Фасоль предварительно замочить, а затем отварить.
В бульон положить квашеную капусту, вареную фасоль, нашинкованную свеклу, морковь, лук, петрушку и варить 20 – 25 мин. Муку спассеровать на сливочном масле и положить в борщ. Заправить борщ перцем, растертым с солью чесноком, довести до кипения и дать настояться. Подавая на стол, в борщ кладут сметану и посыпают зеленью петрушки.
Мясо – 500 г, фасоль – 100 г, квашеная капуста – 500 г, свекла – 200 г, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, мука – 25 г, сливочное масло – 50 г, чеснок – 50 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ГУЦУЛЬСКИЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить до готовности. Грибы промыть, отварить и нарезать соломкой.
Капусту нашинковать. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель и варить 20 мин. Морковь, петрушку
лук мелко нарезать и спассеровать. Свеклу стушить с сахаром, уксусом, затем добавить томатную пасту. В воду с капустой и картофелем положить фасоль, морковь, лук, петрушку, грибы, свеклу, заправить солью, перцем и варить до готовности. Подавая на стол, положить сметану.
Картофель – 500 г, капуста – 500 г, фасоль – 100 г, грибы сушеные – 50 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, жир – 50 г, свекла – 200 г, уксус – 10 г, томатная паста – 100 г, сахар – 10 г, соль, перец – по вкусу.
БОРЩ С УШКАМИ (Галичина)
Сушеные грибы промыть и отварить. Свеклу, морковь очистить и также отварить. Овощной и грибной отвары соединить. Свеклу нарезать соломкой и положить в отвар, заправить солью, перцем, свекольным квасом, добавить муку, спассеро- ванную на сливочном масле, и хорошо прокипятить борщ.
Из муки, яйца и воды замесить тесто, тонко раскатать и порезать квадратиками. На каждый из квадратиков положить начинку, соединить края и слепить ушки. Положить в подсоленную воду и варить, пока не всплывут. Готовые ушки положить в тарелку и залить горячим борщом. Для начинки мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном масле, добавить измельченные вареные грибы, сухари, соль, перец и хорошо перемешать.
Сушеные грибы – 150 г, свекла – 500 г, морковь – 100 г, свекольный квас – 400 г, мука – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец – по вкусу. Ушки: мука – 500 г, яйца – 1 шт., лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, сухари – 100 г, грибы из борща, соль, перец – по вкусу.
БОРЩ С ГРИБАМИ
Сварить мясной бульон, процедить, добавить тушеные лук, петрушку, свеклу, нашинкованную капусту, нарезанный картофель, вареные грибы, сыровец, соль, перец, лавровый лист и варить борщ до готовности. Готовый борщ посыпать зеленью петрушки.
Мясо – 500 г, свекла – 400 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 100 г, сушеные грибы – 30 г, капуста – 500 г, картофель – 500 г, сыровец – 500 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ
Сушеные грибы промыть и мелко посечь. Лук нарезать и спассеровать на подсолнечном масле. В кипящую воду положить нашинкованную капусту, нарезанный картофель, свеклу и варить до полуготовности. Затем добавить грибы, спассе- рованный лук и еще раз хорошо прокипятить. Подавая на стол, борщ посыпать зеленью петрушки.
Сушеные грибы – 100 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 100 г, капуста – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 300 г, соль, петрушка – по вкусу.
БОРЩ ПОСТНЫЙ С РЫБОЙ
Предварительно замоченную фасоль отварить. Грибы сварить, посечь, а отвар процедить. Лук мелко нарезать, спассеровать на сливочном масле, заправить мукой. Свеклу нарезать соломкой и стушить с уксусом.
В кипящий грибной отвар положить нарезанный картофель, тушеную свеклу, спассерованный лук, вареные грибы, фасоль с отваром, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности. Карасей обвалять в муке и поджарить на подсолнечном масле. В готовый борщ положить жареные караси и довести его до кипения.
Караси – 1 кг, фасоль – 150 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, свекла – 500 г, картофель – 1 кг, сушеные грибы – 100 г. подсолнечное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, уксус – по вкусу.
ХОЛОДНИК
Свеклу очистить и отварить. Охлажденный свекольный отвар разбавить кипяченой холодной водой, положить в него вареную нашинкованную свеклу, вареный нарезанный картофель, измельченные свежие огурцы, зеленый лук, вареные яйца, зелень укропа, петрушки. Борщ заправить сметаной, посолить и охладить.
Свекла – 500 г, картофель – 500 г, огурцы – 400 г, вареные яйца – 3 шт., зеленый лук, зелень укропа, петрушки – 50 г, соль – по вкусу.
БОРЩ ЗЕЛЕНЫЙ
Свинину отварить до готовности, бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, добавить сахар, бульон и стушить. Лук, морковь, петрушку мелко нарезать и поджарить.
В бульон положить картофель, свеклу, лук, морковь, петрушку, промытый и мелко нарезанный щавель, соль, перец и варить борщ до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек свинины, вареные яйца, зеленый лук, сметану и посыпать зеленью укропа и петрушки.
Свинина – 500 г, свекла – 300 г, картофель – 500 г, уксус – 30 г, сахар – 20 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, щавель – 50 г, 'соль, перец – по вкусу, яйца – 3 шт., сметана – 250 г, зеленый лук – 100 г, зелень.
БОРЩ ХОЛОДНЫЙ
Свеклу испечь в духовке, очистить и нарезать соломкой. Щавель перебрать, помыть и припустить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить и протереть через сито. Говядину отварить, нарезать небольшими кусочками. В кастрюлю положить протертый щавель, нарезанную свеклу, очищенные нарезанные огурцы, вареные яйца, зеленый лук, залить простоквашей или хлебным квасом, посолить, заправить сметаной и охладить. Подавать борщ с кусочками говядины.
Говядина – 500 г, свекла – 250 г. щавель – 300 г. огурцы – 500 г, яйца – 3 шт., зеленый лук – 100 г, хлебный квас или простокваша – 2 л, сметана – 200 г, соль – по вкусу.
КАПУСТНЯК УКРАИНСКИЙ
Свинину отварить до готовности, нарезать кусочками, а бульон процедить. Квашеную капусту посечь и стушить до готовности. Лук, морковь, петрушку спассеровать на сливочном масле, добавить пассерованную муку, разведенную бульоном. В процеженный бульон положить нарезанный картофель, квашеную капусту, пассерованные овощи, сало, растертое с чесноком, луком и зеленью петрушки, добавить соль, перец и варить до готовности. Подавая на стол, в тарелку положить сметану.
Свинина – 1 кг, капуста – 1 кг, картофель – 600 г, лук – 100 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, сало – 100 г, чеснок – 50 г, соль, перец – по вкусу, зелень петрушки – 50 г, сметана – 250 г.
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ
Столовую свеклу очистить и промыть. 1 кг свеклы нарезать кружочками и всю свеклу сложить в бочку, залить холодной кипяченой водой и поставить в теплое место. После того, как квас перебродит, бочку вынести в холодное место. Через 2 недели квас можно использовать.
Свекла – 5 кг, вода – 10 л.
СЫРОВЕЦ
Ржаной хлеб нарезать небольшими кусочками и подсушить в духовке. Сухари сложить в кастрюлю, добавить 2/3 ржаной муки, запаренной кипятком, и поставить на сутки. Оставшуюся муку развести теплой водой, добавить дрожжи и тоже поставить на сутки. Полученную массу добавить к хлебу, хорошо размешать и долить теплой водой. Через несколько дней сыровец готов.
Ржаные сухари – 3 кг, ржаная мука – 500 г, дрожжи – 50 г, вода – 15 л.
КАПУСТНЯК ЗАПОРОЖСКИЙ
Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки
Свинина – 1 кг, картофель – / кг, капуста – 1 кг, пшено – 100 г, лук – 100 г, сало-шпик – 100 г, чеснок – 30 г, сметана – 250 г, соль, перец, зелень петрушки – по вкусу.
КАПУСТНЯК С ГРИБАМИ
Грибы промыть и отварить. Затем снова промыть и нарезать соломкой. Квашеную капусту стушить, добавив грибной отвар, сахар и сливочное масло.
В грибной отвар положить мелко нарезанный картофель, довести до кипения, добавить поджаренный лук, грибы, тушеную капусту, заправить солью, перцем и варить до готовности. Капустняк подавать на стол с мелко н резанной зеленью петрушки и сметаной.
Грибы – 100 г, квашеная капуста – 1 кг. картофель – 500 г, сахар – 30 г, сливочное масло – 50 г, лук – 100 г, соль, перец – по вкусу, зелень укропа, петрушки, сметана – 250 г.
КУЛЕШ
В кипящую воду засыпать промытое пшено и варить до готовности. Кулеш заправить луком, поджаренным на сале, посолить, поперчить и хорошо проварить.
Пшено – 250 г, лук – 200 г. сало-шпик – 50 г, соль, перец – по вкусу.
КУЛЕШ ИЗ РАКОВ
Раки помыть, ошпарить кипятком и отрезать головы. Брюшка раков нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.
Раки – 1 кг, пшено – 500 г, лук – 150 г, соль – по вкусу.
КУЛЕША ПО-ГУЦУЛЬСКИ
Просеянную кукурузную муку высыпать в кипящую подсоленную воду и варить 10— 15 мин. Готовую кулешу хорошо вымешать деревянной ложкой, чтобы не было комков, и выложить на тарелку. Сверху полить молоком.
Кукурузная мука – 250 г, вода – 1 л, соль – по вкусу, молоко – 1л.
КУЛЕШ С ГРИБАМИ
Сушеные грибы промыть и отварить до готовности, отвар слить, а грибы мелко посечь. В грибной отвар положить промытое пшено, варить 15 – 20 мин., затем добавить картофель и варить до готовности. Поджаренный на подсолнечном масле лук перемешать с грибами и положить в кулеш. Помешать и довести до кипения. Подавая на стол, кулеш посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Сушеные грибы – 500 г, пшено – 240 г, картофель – 500 г, лук – 150 г, подсолнечное масло – 50 г, зелень петрушки – 50 г, соль – по вкусу.
КУЛЕШИК ГОРОХОВЫЙ
Горох перебрать, промыть, замочить в холодной воде и отварить, добавив сливочное масло и черствую натертую булку. Морковь и петрушку отварить, добавить сваренный горох и смесь протереть через сито. Кулешик заправить поджаренным луком, хорошо перемешать и довести до кипения. Подавать на стол со сметаной и потапцами.
Горох – 500 г, сливочное масло – 100 г, белая булка – 500 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль – по вкусу.
ОГУРЕЧНИК
Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести огуречник до готовности. В тарелку с огуречником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.
Мясные косточки – 500 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г. жир – 100 г, соленые огурцы – 150 г, мука – 50 г, рассол – 300 г, соль – по вкусу, сметана – 250 г, зелень петрушки – 50 г.
ОГУРЕЧНИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, замочить в холодной воде, затем отварить и отвар слить. В отвар долить воды, положить картофель и варить до полуготовности, затем добавите нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, вареную фасоль, лавровый лист, перец, огуречный рассол и посолить. Сняв с огня, огуречник заправить желтками, растертыми со сливками или сметаной. Подавать на стол с зеленью петрушки и сметаной.
Фасоль – 300 г, соленые огурцы – 100 г, картофель – 300 г, лук – 100 г, сливочное масло – 100 г, огуречный рассол – 500 г, сметана или сливки – 200 г, желтки – 2 шт., соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
КУЛЕШИК ФАСОЛЕВЫЙ
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 6 – 8 час. Затем отварить, добавив морковь и петрушку. Смесь протереть через сито, влить горячее молоко, посолить, довести до кипения и заправить сливочным маслом.
Фасоль – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, молоко – 600 г, сливочное масло – 100 г, соль – по вкусу.
ТМИННАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Говяжье мясо промыть, залить холодной водой и отварить. Лук мелко нарезать, поджарить с мукой на сливочном масле. Тмин растереть в ступке.
В мясную поливку добавить лук, растертый тмин, соль и хорошо прокипятить. Подавать тминную поливку с гренками, поджаренными в духовке.
Говядина – 250 г, лук – 50 г, сливочное масло – 100 г, мука – 50 г, тмин – 20 г, соль – по вкусу.
КУРИНАЯ ПОЛИВКА (Закарпатье)
Курицу обработать, залить холодной водой и сварить, добавив морковь, петрушку и лук. Поливку варить на слабом огне, осторожно снимая пену. Под конец в поливку положить зелень петрушки.
Отдельно варят домашнюю лапшу. Подавая на стол, в тарелку положить кусочек вареной курицы, кусочки вареной моркови, лапшу и залить горячей поливкой. Для домашней лапши замесить некрутое тесто, раскатать тонким слоем и дать ему подсохнуть. Затем свернуть рулетом и нарезать тоненькой соломкой.
Курица – 1 кг, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, лук – 50 г, зелень петрушки – 30 г, соль – по вкусу.
Лапша: мука – 1 кг, яйца – 6 шт., вода – 250 г, соль – по вкусу
ФАСОЛЕВАЯ ЮШКА
Фасоль промыть, залить холодной водой и оставить на 5 – 6 час., затем отварить. Квашеную капусту отварить до пол у готовности, добавить вареную фасоль и довести до кипения. Пшеничную муку размешать с молоком, сметаной и соединить с юшкой. Довести до кипения, посолить, поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа.
Фасоль – 400 г, капуста – 1 кг, пшеничная мука – 50 г, молоко – 300 г, сметана – 300 г, соль, перец – по вкусу.
ОВОЩНАЯ ЮШКА
Мясные косточки промыть, залить холодной водой и отварить. Морковь, лук, петрушку мелко нарезать и стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Затем тушеные овощи протереть через сито и соединить с костным бульоном. Юшку заправить растертой со сметаной мукой, посолить и поперчить. Подавать на стол, посыпав зеленью укропа и петрушки.
Мясные косточки – 1 кг, морковь – 100 г, лук – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, сметана – 300 г, мука – 30 г, соль – по вкусу, зелень укропа, петрушки – 50 г.
КАРТОФЕЛЬНАЯ ЮШКА
Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15 – 20 мин. Затем добавить пассерованные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.
Мясные косточки – 500 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу, сметана – 100 г.
ЮШКА ИЗ ПОМИДОРОВ (Галичина)
Говядину отварить до полуготовности, добавить морковь, петрушку, лук, посолить и варить на слабом огне. Помидоры порезать, стушить со сливочным маслом и мясным бульоном. Протереть через сито и влить в мясной бульон.
Говядина – 500 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, помидоры – 500 г, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.
ГРИБНАЯ ЮШКА
Грибы промыть, залить холодной водой и отварить. Затем мелко посечь. В грибной отвар положить сваренную фасоль, нарезанный небольшими кусочками картофель, довести до кипения, добавить грибы, посолить и варить до готовности. Грибную юшку заправить пассерованным на подсолнечном масле луком. На стол подавать с зеленью укропа.
Грибы – 50 г, фасоль – 250 г, картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 50 г, соль – по вкусу.
ЮШКА С ГАЛУШКАМИ (Полтавщина)
Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассерованный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10 – 15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа. Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.
Картофель – 500 г, лук – 100 г, подсолнечное масло – 25 г, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.
Галушки: мука – 250 г, яйца – 2 шт., вода – 400 г.
ЮШКА С ДОМАШНЕЙ ЛАПШОЙ
Сварить картофельную юшку. Из муки, соли и яиц замесить тесто, раскатать и оставить для подсыхания. Тесто свернуть рулетом и тонко нарезать. Лапшу сварить в подсоленной воде, часто помешивая. Слив воду, лапшу положить в картофельную юшку и довести до кипения. На стол подавать с зеленью укропа и петрушки.
Картофель – 500 г, лук – 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 50 г, сливочное масло – 100 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу. Лапша: мука – 500 г, яйца – 5 шт., соль – по вкусу.
ЩУЧИНА
Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.
Щука – 1 кг, мелкая рыба – 500 г, морковь – 50 г, лук – 100 г, свежие огурцы – 250 г, зеленый лук – 200 г, зелень укропа, петрушки – 100 г, хрен – 100 г, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.
ЩЕРБА
Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.
Рыба – 1 кг, лук – 100 г, картофель – 500 г, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.
ЮШКА МОЛОЧНАЯ С ГАЛУШКАМИ
Из муки, яиц, сливочного масла и воды замесить тесто. Чайной ложкой формуют из него небольшие галушки и кладут их в разведенное водой кипящее молоко. Когда галушки всплывут, варить их несколько минут на слабом огне, затем добавить сахар и сливочное масло.
Пшеничная мука – 500 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 50 г, вода – 300 г, молоко – 2 л, сахар, соль – по вкусу.
СТЫРАНКА (Закарпатье)
Из муки, яиц, соли и воды замесить крутое тесто. Натереть его на терке так, чтобы стыранка не слипалась. В кипящее молоко положить стыранку, соль, сахар и варить до готовности, пока тесто не всплывет. В конце варки добавить сливочное масло.
Пшеничная мука – 500 г, яйца – 3 шт., вода – 50 г, соль – 10 г, молоко – 1,5 л, сахар – 50 г, сливочное масло – 100 г.
РЫБНАЯ ЮШКА
В кипящую воду положить морковь, корень петрушки, лук и варить до готовности. Затем добавить почищенную рыбу, посолить, поперчить и варить 45 мин. Перед тем как снять юшку с огня, положить лавровый лист.
На стол подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки.
Живая рыба – 1 кг, морковь – 100 г, петрушка (корень) – 50 г, лук – 100 г, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.
Вторые блюда из мяса
В украинской кухне представлен разнообразный ассортимент вторых блюд. Мясо готовили различными способами. Готовили крученики, сиченики, голубцы, холодец, бигос, жаркое, душеную индейку, верещаку, колбасу.
Свинина была особенно популярной в украинской кухне, ведь говорили: "первое мясо – свинина, первая рыба – линь". Особые блюда, такие как крученики, душеное мясо, холодец, колбаса, жареный или вареный поросенок, были исключительно для особых праздников.
Нередко мясо тушили вместе с грибами, черносливом, яблоками, капустой и посыпали тертым сыром или молотыми сухарями для улучшения вкуса и внешнего вида блюд.
Отдавали предпочтение различным соусам и подливам, таким как хрен, горчица, грибы, лук, чеснок, мята, щавель или чернослив, чтобы придать блюдам богатый вкус и аромат.
Особое место в украинской кухне занимало сало, которое использовалось во многих блюдах. Его подавали на завтрак, полдник или ужин, сопровождая луком, чесноком, огурцами и хлебом. Имея достаточно сала, человека считали обеспеченным и представителем достатка.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=69980377) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.