Твой гид в мир хлебопечения
Ирина Мальцева
Автор Ирина Мальцева, известный кулинарный блогер под ником @inklukva приглашает вас в увлекательное путешествие по миру выпечки на закваске. Откройте для себя уникальные комбинации ингредиентов, освойте технику приготовления закваски и научитесь создавать настоящие шедевры выпечки. Как и ученики школы Ирины Мальцевой, вы пройдете через каждый этап процесса и узнаете все необходимые тонкости, чтобы добиться идеального результата.Узнаете, как создавать сочные и ароматные хлебные изделия с хрустящей корочкой и нежным мякишем. Приготовьте самые разнообразные виды выпечки – от классического батона до настоящих праздничных пирогов.Эта книга станет вашим надежным гидом в мире хлебопечения. Насладитесь процессом творчества, создавайте уникальные и неповторимые хлебные шедевры, и будьте уверены – ваши близкие будут восхищены и попросят еще. Позвольте своей фантазии разгуляться и ощутите настоящую радость выпечки на закваске.
Ирина Мальцева
Твой гид в мир хлебопечения
В чем польза домашнего хлеба
Итак, вы решили испечь дома хлеб. Позвольте немного рассказать о том, каким же полезным делом вы решили заняться.
Первое, конечно же, самое очевидное, что приходит в голову, это то, что вы на 100% уверены в качестве того хлеба, который приготовили и его ингредиентов. Вы выбрали самые лучшие продукты, использовали сливочное масло вместо маргарина и не добавляли никаких улучшителей или химических добавок. Вы тщательно подобрали все ингредиенты для того, чтобы испечь лучший хлеб своими руками – настоящий хлеб. Именно поэтому хлеб, приготовленный своими руками, получается очень вкусным.
И, конечно же, неоспоримый плюс в том, что никто не трогал ваш хлеб в магазине, он не падал с прилавка на пол и не возвращался обратно. Его приготовили вы и он свежайший. Далее вы уже сами распорядитесь, будете ли его хранить или начнете сразу есть. Это уже следующий вопрос, но в момент, когда вы достаете его из духовки, он наивысшего качества и самой первой свежести.
Когда вы печете хлеб дома, ваша самооценка неизменно повышается, потому что ваши близкие с таким удовольствием ждут, когда испечется буханка. Когда муж нахваливает вас на работе, невозможно не верить в свои силы и не начать думать о том, что вы просто супер женщина и хозяйка, раз вы даже хлеб умеете печь сами.
Ну и плюс, конечно, в процессе выпечки хлеба вы посвящаете время себе. Мои ученики говорят о том, что кого-то хлеб успокаивает, а кто-то считает, что нельзя в дурном настроении подходить к выпечке. Есть те, кто наоборот перестает крутить в голове свои проблемы и полностью расслабляется. Для них это своеобразное время на себя и свои размышления. Поэтому выпечка хлеба делает вас гармоничнее, спокойнее и увереннее в себе.
Следующий плюс – это радость творчества и самовыражения, потому что тесто – это такой благодарный материал, с которым вы можете творить, делать художественные надрезы, заплетать косички, украшать хлеб по своему желанию и создавать настоящие произведения искусства. Например, мои выпускники готовят свадебные караваи. Представляете, какой простор для творчества весь этот набор различных узоров!
Ну и конечно, когда вы достаете готовый хлеб из духовки, это чувство напоминает тот момент, когда в детстве бежишь под елку и разворачиваешь новогодний подарок. Хочется посмотреть, как он получился, не терпится дождаться, когда он остынет, чтобы отрезать его хрустящую корочку и попробовать, посмотреть, какой мягкости получилась внутри булочка. И вот этот момент, когда вы достаете хлеб из духовки, это что-то невероятное, это восхищение результатами, ведь все получилось так, как вы задумывали. Конечно, вы видите, как ваши близкие гордятся вами, и они тоже ждут, когда в доме запахнет выпечкой. В такой дом хочется возвращаться. Это ощущение семейной гармонии, это уют, вы становитесь настоящим хранителем домашнего очага, если умеете готовить дома хлеб и другую выпечку своими руками. Хлеб всегда был и остается символом добра, любви, тепла и гармонии. Поэтому попробуйте готовить домашний хлеб – вы не пожалеете, потому что это действительно здорово. Вы становитесь гармоничнее, увереннее, понимаете, что справитесь с любыми трудностями. Ваши близкие гордятся вами, а вы получаете здоровье и долголетие для себя и своих близких. Это очень здорово. Поэтому я надеюсь, что убедила вас попробовать выпекать домашний хлеб самостоятельно и полюбить хлебопечение так же, как я и мои ученики.
Как выпечка на закваске влияет на здоровье. Что дает длительная ферментация
Брожение – это результат работы живых культур и микроорганизмов. Это широкое понятие, ведь брожение может быть и спиртовое, и молочнокислое, и маслянокислое и т.д. Когда мы употребляем это слово в отношении к тесту, чаще подразумеваем его подъем и разрыхление. Мы говорим “ тесто выбродило” значит “тесто хорошо поднялось”
Ферментация – это видоизменения, не заметные глазу, которые описывают только лишь внутреннюю работу ферментов муки и закваски.
Применимо к тесту на закваске мы встречаем эти понятия как синонимы, но разница все же есть. Термин «ферментируется» употребляют при длительном или холодном брожении, как бы подчеркивая особенности вкусоароматики готового изделия благодаря работе ферментов.
Какие же преимущества дают нам эти два взаимосвязанных процесса, когда мы готовим тесто на закваске?
1. Закваска позволяет тесту полноценно созреть и высвободить все полезные витамины и минералы. Закваска расщепляет фитиновую кислоту, содержащуюся в зернах, что позволяет лучше усваивать минералы, такие как кальций, железо и цинк. Это особенно важно для людей, страдающих от некоторых форм пищеварительных расстройств или имеющих плохое пищеварение. Во время процесса брожения закваска разлагает сложные компоненты и превращает их в более усвояемые формы, что делает питательные вещества более доступными для организма.
2. Снижение вредного воздействия глютена: Глютен – это белок, содержащийся в пшенице и некоторых других злаках, который может быть проблематичным для лиц, страдающих от непереносимости глютена или целиакии. Длительная ферментация может помочь разложить глютен, делая его более усвояемым и снижая вредное воздействие на больной организм.
3. Клетчатка, содержащаяся в хлебе на закваске, способствует хорошей работе пищеварения и выводу шлаков. Она добавляет объема в пищеварительный тракт и помогает регулировать перистальтику кишечника, что способствует более эффективному очищению и работе организма.
4. Витамины группы В, которые содержатся в выпечке на закваске и другие витамины и минералы являются важным элементом для эмоционального состояния и настроения. Магний и железо, также присутствующие в хлебе на закваске, играют важную роль в поддержании хорошей работоспособности и энергетического баланса организма.
5. Выпечка на закваске улучшает работу желудочно-кишечного тракта благодаря наличию молочнокислых бактерий. Эти бактерии могут помочь в более эффективном переваривании пищи и укреплении иммунитета, способствуя здоровому бактериальному балансу в организме. Хлеб на закваске содержит пребиотики, пробиотики и метабиотики. Это настоящий суперфуд!
6. Закваска также позволяет снизить дозировку соли в хлебе, и это имеет большое значение для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Чрезмерное употребление соли может привести к повышенному давлению и увеличить риск развития сердечных заболеваний. Отсутствие необходимости добавлять больше соли благодаря использованию закваски может помочь в поддержании здоровья сердца и сосудов.
7. Хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс по сравнению с хлебом на дрожжах. Это означает, что такой хлеб вызывает более медленный и стабильный подъем уровня сахара в крови. Это особенно важно для людей с диабетом или для тех, кто следит за своим здоровьем.
8. Хлеб, приготовленный на закваске, дольше сохраняет свежесть и не портится так быстро, как хлеб, приготовленный на дрожжах. Это связано с тем, что закваска создает более кислую среду, которая помогает контролировать рост патогенных микроорганизмов и продлевает срок годности продукта.
В целом, выпечка на закваске имеет ряд преимуществ. Она обладает высокой пищевой ценностью и может быть полезна в поддержании здорового образа жизни и целостного здоровья.
Выбор продуктов
Хорошая мука очень важна для качественного и полезного хлеба.
Мир муки настолько разнообразен, что новичку порой непросто сориентироваться. Это деление не только по видам, но еще и по типам, сорту, а также по свойствам, которыми может обладать та или иная мука. Я уверена, приходя в магазин, у вас возникали вопросы, какую же муку взять и чем одна лучше другой.
?Итак, поехали:
?Цельнозерновая. Эту муку получают при измельчении целого зерна, вместе с оболочками и зародышем. Самый полезный для здоровья сорт, однако требует ферментации для полноценного усвоения! Подходит для хлеба, можно добавлять в пироги, блины. Мякиш получается светло-коричневого цвета.
?Второй сорт муки содержит много витаминов и минералов, однако такая мука слабо развивает клейковину*. Подходит для блинов, печенья и другой простой выпечки, а также для добавления в ржано-пшеничные виды хлеба. Изделия не будут пышными. Мука имеет бежевый цвет, с более темными вкраплениями.
Первый сорт пшеничной муки подходит для несладкой и сладкой выпечки. Тесто поднимается хорошо. Идеальный сорт для выпечки хлеба, так как мука не полностью очищена от отрубей, но хорошо развивает клейковинный каркас. Мякиш выпечки имеет светло-кремовый цвет.
?Высший сорт. Для ее получения зерно проходит больше стадий очистки, однако это не делает ее вредной. Да, такая мука больше всего очищена, но зато прекрасно подходит для сдобы и всевозможных булочек. Это самая светлая мука, поэтому с ее помощью можно получить белоснежный мякиш. Самое главное – не выбирать муку, которая отбеливается при помощи химии.
Экстра. Мука сорта экстра мало подходит для хлеба, так как имеет сниженную способность развивать клейковину. Она идеальна для рассыпчатого печенья и бисквитов.
Чаще всего я использую муку высшего сорта, но неотбеленную, или первый сорт, а также цельнозерновую в качестве добавки для обогащения питательными веществами и ароматом.
Очень важно также правильно сохранить своё богатство. Мешок, в который упаковывается мука, используется только для транспортировки. Для хранения большого запаса муки я рекомендую купить несколько пищевых контейнеров. Также чем прохладнее место хранения, тем лучше! В любом случае старайтесь не превышать 18 градусов. В жарком и влажном помещении мука быстро прогоркает и становится непригодной для выпечки. Помните, что муку нельзя хранить годами! Чем больше отрубей и внешних оболочек, тем быстрее она портится. Минусовая температура для муки не страшна. Гораздо хуже, если будет жарко и влажно.
Советую долго не хранить цельнозерновую муку. Свежая вкуснее и ароматнее, а вот если лежала дольше полугода, высок риск, что кто-нибудь в неи? завелся.
Цельнозерновая мука и отруби – лакомыи? кусочек для пищевои? моли.
Мы так много говорим о муке, ее качестве, всяческих сортах и видах, но совсем забываем про воду.
?Также как и мука, вода имеет решающее значение при выпечке на закваске. Не любая вода подходит. Так на что же обратить внимание?
Во-первых, на температуру. Она должна быть комнатной, иначе можно просто сварить закваску и все наши натуральные полезные дрожжи и бактерии погибнут.
Во-вторых, на очистку. Если вы знаете, что ваша вода «из-под крана» не пригодна для питья и вы пользуетесь фильтром, не забывайте своевременно проверять его и, соответственно, саму воду на пригодность.
Если для закваски вода нужна срочно, ее можно просто прокипятить и остудить, это помогает обеззаразить и не влияет на качество и скорость подъема теста.
К примеру взять хлор! Он, как и горячая вода, губит закваску на корню, поэтому если вы знаете, что вода хлорируется, то обязательно фильтруйте. А отстаивание не поможет полностью от него избавиться, только фильтр. Кстати вопреки расхожему мифу, современные системы очистки осмос прекрасно подходят для закваски и теста.
В-четвертых, конечно же, внимательнее с покупной водой. Не используйте дистиллированную и минеральную воду для теста на закваске. В минеральной слишком много примесей, а дистиллированная, наоборот, слишком пустая.
То же самое касается дождевой и колодезной воды – их лучше не использовать, так как вода слишком мягкая, а в колодезной возможно наличие ненужных микроорганизмов
Пару слов о соли. Да, она тоже важна, потому как йодированный продукт может повредить развитию теста. Мой выбор – крупная морская соль, которую я смалываю в гриндере перед внесением в тесто. Морская соль содержит больше полезных минеральных веществ и менее “соленая” в сравнении со столовой. Также она не содержит дополнительных химических веществ и антислеживающих агентов.
Точность дозировки соли очень важна! Мы не только получаем сбалансированный вкус, когда добавляем соль в тесто, но еще и укрепляем его клейковину. То есть повышается способность теста удерживать в себе пузырьки газа. Также соль помогает сбалансировать активность ферментов и заквасочных культур.
*Клейковина это растительные белки, которые в связке с водой отвечают за эластичность и вязкость теста, что повышает газоудерживающую способность. Именно способность теста развивать клейковину дает возможность нам экспериментировать с формой, текстурой, внешним видом и структурой будущего изделия.
Подготовка инвентаря
Это не сложно. Становиться домашним кондитером куда более хлопотное и затратное занятие. Наверняка большинство из того, что понадобится для выпечки, у вас уже есть. Я подготовила вам список, который понадобится для комфортной и приятной выпечки хлеба.
?Инвентарь, который, скорее всего, у вас есть:
?Обычные баночки – стекло или пластик, а также ложка/вилка, крышки для закваски. Метки для отслеживания подъема: наклейки, маркер или банковские резинки.
?Емкость для замеса. Подойдет кастрюля или пластиковый контейнер. Крышка, пленка или пакеты, чтобы прикрывать тесто от заветривания.
?Сковорода или небольшой противень для пара в духовке. Распылитель – пульверизатор.
?Бумага для выпечки или специальные тефлоновые коврики для гриля (выдерживают до 300 градусов)
?Силиконовая лопатка, чтобы снять излишки закваски с краев банки, разгладить поверхность у буханочки.
?Духовка или печь.
?А вот этот инвентярь тоже понадобится, поэтому проверьте и докупите:
?Кухонные весы с точностью до грамма. Верно взвесить ингредиенты и быть уверенным в том, что все в порядке и не было ошибки – большое дело в хлебопечении. Все дозировки в этой книге также приведены в граммах, а не в жменьках, ложках или стаканах.
?Лезвия для надрезов. В идеале – специальный нож для надрезов на тесте, но в крайнем случае на первых порах подойдут лезвия для опасной бритвы или острый канцелярский нож
?Формы для хлеба. Литые алюминиевые формы различных размеров, ротанговые корзины для подового хлеба и даже льняное полотно для багетов. Алюминиевые формы лучше заказывать размеров Л11 и Л7
Скребки для формирования хлеба и выпечки. Пригодятся обязательно! Хотя бы один пластиковый скребок для того, чтобы поделить тесто, сформировать его в шар, сгладить верхушку ржаной выпечки, почистить рабочую поверхность от остатков.
Термоустойчивые прихватки от 250 градусов. Обычные не подойдут из-за высокого риска ожогов и очень быстро придут в негодность. Идеально – силиконовые длинные варежки на толстой подкладке
Чем замешивать тесто.
Руки пекаря – это прекрасно, но когда нужно печь много и/или часто, а также если требуется быстрый замес и ни в коем случае тесто не должно перегреваться от тепла рук, на помощь приходит современная кухонная техника. Мой опыт:
Хлебопечка. Хороший вариант, если она уже имеется в хозяйстве. Ещё и печь умеет, на даче незаменима. Из минусов – большие габариты, невозможность регулирования скорости замеса. Я очень долгое время использовала хлебопечку в качестве прибора именно для замеса, а пекла в духовке. Маленькая чаша для замеса также является недостатком
Бюджетный планетарный миксер.
Универсальность. И замесит тесто, и взобьет яйца – удобно одним словом. Есть регулировка скоростей. Обычно легче и меньше хлебопечки. Часто ревет как зверь – очень шумный. Вариант на год – два. Мой планетарник отслужил мне верой и правдой, но уже через 1,5 года начал рассыпаться и мне приходилось держать его подбородком при замесе.
Недорогие кухонные машины. Многофункциональны – куча разных насадок, вплоть до мясорубки. Из минусов – малый размер чаши, прыгает по столу при замесе плотного теста и конечно же замешивает его «с риском для жизни». Ну всё-таки не предназначена эта техника для эксплуатации в роли тестомеса.
?Кухонные машины Ankarsrum, Kenwood, Kitchenaid. Идеально для частого замеса дома. Месят на ура любое хлебное тесто. Пряничное и песочное для Ankarsrum – тоже раз плюнуть! Чаша хорошего размерчика, чтобы испечь не один хлеб, а сразу хотя бы 2 или 4. Однако это тяжелый стационарный прибор под который необходимо выделить специальное место на кухне. Относительно высокая стоимость устройства
Чем ещё дома пользуются мои ученики:
Профессиональные небольшие тестомесы. Классные, имеет смысл покупать если планируете выпечку на заказ. Конечно они займут прилично места на вашей кухне.
Термомикс. Сама к сожалению не пробовала, но знаю, что некоторые мои ученики используют и вполне довольны.
?Как подготовить новые алюминиевые формы для выпечки если они без антипригарного покрытия
У меня есть три проверенных способа.
?1. Ставим духовку на прогрев. Тем временем наливаем в форму рафинированное растительное масло, обильно смазываем всю форму изнутри. В хорошо прогретую духовку (градусов до 200) на решетку ставим формы, перевернутые вверх дном.
На дно духовки лучше положить противень – на него будет стекать масло. Чтоб противень потом не пришлось чистить от запекшегося масла, можно положить на него фольгу. Закрываем духовку, оставляем так минут на 10. Если начинает дымить – пора выключать. Так на форме образуется тонкая пленка, которая послужит антипригарным покрытием. Обработанную форму первое время перед каждым выпеканием смазываем маслом, чтобы наверняка избежать прилипания. А после использования моем теплой водой без моющих средств или протираем бумагой.
2. Готовим антипригарный крем.
?Понадобится:
–мука;
–растительное масло;
–кулинарный жир. Лучше всего конечно топленое масло, можно смалец.
Все компоненты в равных пропорциях взбиваем миксером. Если в помещении жарко, то смесь будет плавиться, а не взбиваться. А миксер дополнительно ее разогреет. В этом случае можно взбивать погружным блендером, периодически охлажная массу в холодильнике.
Смесь можно хранить в холодильнике до года. Смазывать таким кремом алюминиевую форму нужно перед каждой выпечкой.
3. Используем пчелиный воск.?
Нужно нагреть форму в духовке, и тщательно промазать изнутри пчелиным воском. Когда формочка остынет, на ней останется ровный восковой налет. Процедуру рекомендую периодически повторять, примерно через 5-7 использований. После использования мыть теплой водой без моющих средств. Воск можно купить в любом магазине продуктов пчеловодства. Не перепутайте с парафином!
?4.И самый простой способ – купите специальный спрей, которым будете обрабатывать форму каждый раз перед использованием
Важно: новые формы всегда тщательно моем с мылом в горячей воде, и сушим перед обработкой!
Выв
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/irina-malceva-32984272/tvoy-gid-v-mir-hlebopecheniya-70492831/chitat-onlayn/) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.