Бургеры, а еще хот-доги и бейглы
Пьер-Луи Вьель
Валери Друэ
Бургеры, бейглы, хот-доги… Мы привыкли пренебрежительно называть их фастфудом. Однако рецепты, представленные в этой книге, решительно опровергают наши представления. Домашние булочки, начинка из свежего мяса и рыбы, чудесные соусы и ароматные прослойки из свежих и тушеных овощей, приправленные специями и пряной зеленью, – вкусная, аппетитная, полезная еда доставит удовольствие и вашим близким, и гостям.
В формате PDF A4 сохранен издательский дизайн.
Валери Друэ и Пьер-Луи Вьель
Бургеры, а еще хот-доги и бейглы
Valеry Drouet & Pierre-Louis Viel
BURGERS! (et hot-dog et bagels entre potes)
Перевод с французского?Ольги Лифинцевой
В оформлении обложки использованы иллюстрации
© wk1003mike / shutterstock.com; © Evgeny Karandaev / shutterstock.com; © Dejan Stanic Micko / shutterstock.com; © dasytnik / shutterstock.com
Рецепты и стиль Валери Друэ
Фотографии Пьера-Луи Вьеля
© 2013, Mango
© Лифинцева О., перевод на русский язык, 2014
© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022 КоЛибри®
Предисловие
Для быстрого перекуса на бегу или застолья с друзьями нет ничего лучше бургеров, бейглов или хот-догов. Они разнообразны и доступны и позволяют бесконечно экспериментировать с рецептами и придумывать что-нибудь оригинальное и даже изысканное.
Вы можете приготовить бургеры с карпаччо и овощами гриль, куриные с хрустящей корочкой, тайские с креветками или бейглы с копченой утиной грудкой и козьим сыром. Есть и сладкие версии, например вупи-бургер с пралине…
Даже самые стойкие приверженцы здоровой еды согласятся, что в таких бургерах все идеально сбалансировано, – и обязательно попросят добавки! А между тем секрет правильных бургеров очень прост: нужны лишь свежие продукты и качественные домашние соусы (см. с. 14–15).
Если у вас есть время и желание, вы можете испечь булочки самостоятельно (см. с. 10–11), придав им желаемую форму и ароматизировав по вкусу специями или травами. Последний штрих: посыпьте их кунжутом, тмином или маком – и отправляйте в духовку.
Впрочем, можно использовать готовые булочки для гамбургеров или хот-догов. Они продаются в любой пекарне и даже в ближайшем супермаркете. Если у вас есть знакомый пекарь, попросите его, и он приготовит для вас булочки по вашему вкусу.
Ваши друзья непременно останутся довольны, если вы пригласите их на домашние бургеры с не менее интересными гарнирами, такими как картофельные галеты, рёшти или салат из белокочанной капусты с изюмом (см. с. 18–19), и конечно же подадите к ним хорошее пиво или бокал вина (о напитках см. с. 136–137).
Вкусных вам бургеров!
Валери Друэ
Булочки
Булочки традиционные
На 6 булочек
Для теста
400 г муки
8 г дрожжей
250 г теплой воды
8 г соли
Наполнители (по выбору)
80 г маслин, крупно нарезать
100 г бекона, нарезать и обжарить до золотистой корочки
80 г сыра грюйер, натереть
120 г сыра камамбер, нарезать мелкими кубиками
100 г колбасы чорисо, нарезать маленькими кусочками
80 г вяленых помидоров, мелко нарезать
80 г грецких орехов, измельчить
1 ст. л. с горкой порошка карри
Для посыпки (по выбору)
2 ст. л. семян: тмин, анис, кунжут, мак, тыква и т. п.
1 яичный желток
Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль и дрожжи. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне вымешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте мешать еще минут 8–10, пока масса не станет однородной. Добавьте в готовое тесто один из наполнителей по вашему выбору.
Скатайте 6 шариков и положите на тарелку. Используя кулинарную кисть, смажьте шарики теста яичным желтком, разведенным с небольшим количеством воды; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте их подходить на 30–45 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 210 °C, на дно поставьте небольшую миску с водой.
Выпекайте 15–20 минут.
Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.
Вы можете придать булочкам любую форму (шара, прямоугольника или квадрата) и затем приготовить котлеты такой же формы. Советуем разрезать булочки непосредственно перед сборкой бургеров – так они дольше останутся мягкими. Если не хотите возиться с тестом, купите готовые булочки, хот-доги, бейглы, чабатты или закажите в местной пекарне.
Булочки оригинальные
На 6 булочек
Для теста
500 г муки
25 г дрожжей
300 мл теплой воды
35 г размягченного сливочного масла
10 г соли
Для цвета и аромата (по выбору)
Для черных булочек: 1 ст. л. чернил каракатицы
Для желтых: 1 ч. л. куркумы или карри
Для красных: 1 ст. л. паприки, или 100 г мелко нарезанных вяленых помидоров, или 1 щепотка кайенского перца
Для украшения (по выбору)
2 ст. л. семян: кунжут (белый или черный), мак, тыква, тмин, лен, паприка, подсолнечник и т. п.
Приготовьте тесто: просейте в миску муку, налейте воду, добавьте соль, масло, дрожжи и ингредиенты для цвета и аромата по вашему выбору. Замесите тесто вручную или в кухонном комбайне. В комбайне смешивайте в течение 5 минут на низкой скорости, затем слегка увеличьте скорость и продолжайте смешивать еще 5–8 минут, пока масса не станет однородной. Готовое тесто оставьте отдыхать на 30 минут в теплом месте.
Скатайте 6 шариков и положите на тарелку; сверху посыпьте семенами по вашему выбору. Оставьте булочки подходить на 45 минут при комнатной температуре.
Разогрейте духовку до 210 °C, на дно духовки поставьте небольшую миску с водой.
Выпекайте в течение 15 минут.
Дайте булочкам остыть, прежде чем разрезать их для приготовления бургеров.
Соусы
Все рецепты рассчитаны на 6 порций
Белый соус с зеленью
120 г творожного сыра или 1 баночка греческого йогурта
2 ст. л. майонеза
1 щепотка кайенского перца
1 зубчик чеснока
1 головка лука-шалота, мелко нарезать
1 пучок шнитт-лука
Соль и свежемолотый черный перец
Смешайте в миске творожный сыр (йогурт) и майонез. Добавьте шнитт-лук, чеснок, лук-шалот, кайенский перец, соль и черный свежемолотый перец. Хорошо перемешайте и поставьте в холодильник.
Кетчуп
500 г спелых помидоров
1 луковица, мелко нарезать
1 зубчик чеснока
1 щепотка паприки
100 мл винного уксуса
100 г сахара
Соль и свежемолотый черный перец
Помидоры помойте, удалите семена, нарежьте на мелкие кусочки. Сложите в сотейник, добавьте сахар, уксус, лук, чеснок, паприку, соль и свежемолотый черный перец. Готовьте на медленном огне в течение 1,5–2 часов, периодически помешивая.
Протрите через сито и остудите.
Домашний майонез
1 яичный желток
1 ст. л. с горкой горчицы
1 ст. л. винного уксуса
200 мл растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
В миске смешайте яичный желток и горчицу. Постепенно маленькими порциями влейте растительное масло, не переставая постоянно взбивать смесь. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.
В самом конце добавьте винный уксус и снова хорошо перемешайте.
Используйте домашний майонез как основу для других соусов!
Чтобы кетчуп получился более острым, добавьте к смеси ? ст. л. перца чили или 2 ст. л. соуса «Табаско».
Соус карри
?
150 г майонеза
1 ч. л. порошка карри
1 ст. л. пасты карри
2 ст. л. лимонного сока
? пучка кинзы (по желанию)
Смешайте в миске майонез и порошок карри. Добавьте пасту карри и лимонный сок. Перемешайте. При желании можно в последний момент добавить к соусу нарезанную кинзу. Подавайте охлажденным.
Соус чили
100 г кетчупа
2 головки лука-шалота, мелко нарезать
1 красный острый перец чили, мелко нарезать
3 ст. л. соевого соуса
2 ст. л. виски
25 г коричневого сахара
Положите в сотейник лук-шалот и перец чили. Добавьте кетчуп и остальные ингредиенты, перемешайте. Варите в течение 10 минут на среднем огне. Измельчите блендером и остудите.
Беарнский соус
4 яичных желтка
60 г мелко нарезанного лука-шалота
2 ст. л. нарезанного эстрагона
150 мл белого винного уксуса
250 г сливочного масла
1 ч. л. молотого белого перца
Соль и свежемолотый черный перец
Положите сливочное масло в небольшой сотейник и поставьте на водяную баню. В течение 15–20 минут подержите масло на слабом огне, не размешивая. Хлопья пены с поверхности снимайте шумовкой, чтобы масло стало прозрачным.
В небольшую кастрюлю сложите нарезанный лук-шалот и молотый белый перец, добавьте 1 ст. л. эстрагона и уксус. Потомите, чтобы уксус наполовину выпарился. Введите яичные желтки, смешанные с 2 ст. л. холодной воды. Постоянно взбивая венчиком, варите смесь на слабом огне 6–8 минут, чтобы получился густой пышный соус. В конце приготовления, не прекращая взбивать, влейте приготовленное осветленное масло. Добавьте соль и свежемолотый черный перец.
Протрите соус через сито. Перед подачей на стол добавьте оставшийся нарезанный эстрагон.
Гарниры
Все рецепты рассчитаны на 6 порций
Картофельная лепешка
400 г картофеля / 1 небольшая морковь / ? зеленого яблока / 1 яйцо / 1 ст. л. жирных сливок / 20 г сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль и свежемолотый черный перец
Очистите и натрите на терке картофель, морковь и яблоко. Поместите все в миску. Добавьте яйцо, сливки, соль, перец и перемешайте.
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Выкладывайте галеты на сковороду, разравнивая их с помощью лопатки. Обжаривайте на среднем огне 8–10 минут до золотистого цвета сначала с одной стороны, затем 8–10 минут – с другой. Осторожно снимите галеты со сковороды и переложите на противень с пергаментной бумагой. Поставьте противень на 10 минут в разогретую до 180 °C духовку.
Ремулад из сельдерея с грейпфрутом
500 г корня сельдерея / 1 грейпфрут / 3 ст. л. майонеза
Очистите грейпфрут от кожуры и пленок. Нарежьте дольки на небольшие кусочки. Выделившийся сок соберите и смешайте c майонезом.
Очистите сельдерей и натрите на терке. Положите в миску с кусочками грейпфрута, добавьте майонез и перемешайте. Готовый ремулад поставьте на 2 часа в холодильник.
Рёшти
400 г картофеля / 1 большая луковица / 1 яйцо, слегка взбить / 2 щепотки мускатного ореха / 1 кусочек сливочного масла / 3 ст. л. оливкового масла / соль, свежемолотый черный перец
Почистите и натрите на терке картофель (как морковь). Очистите лук и также натрите на терке. Отожмите руками, чтобы удалить лишний сок.
В миске смешайте картофель, лук, яйцо, мускатный орех, соль и перец.
Разогрейте на сковороде сливочное и оливковое масло. Большой ложкой выкладывайте овощи на сковороду, слегка их прижимая и придавая форму оладий. Обжаривайте на среднем огне по 6–8 минут с каждой стороны. Подавайте на стол, как только рёшти будут готовы.
Салат из красной капусты с грецкими орехами
500 г красной капусты / 80 г грецких орехов, крупно нарезать / 1 ст. л. жидкого меда / 6 ст. л. масла грецкого ореха / 4 ст. л. винного уксуса / соль, свежемолотый черный перец
Мелко нашинкуйте краснокочанную капусту. Приготовьте соус винегрет, смешав масло грецкого ореха, мед, уксус, соль и перец. Соедините капусту с грецкими орехами и заправьте соусом. Поставьте готовый салат на 2 часа в холодильник.
Луковые кольца в кляре
2 большие репчатые или белые луковицы / 1 яйцо / 80 г муки / 80–100 мл молока / 1 ст. л. растительного масла / соль / масло для фритюра
Очистите лук и нарежьте кольцами диаметром 3 мм.
Отделите яичный белок от желтка. В миске смешайте желток с мукой, растительным маслом, молоком и солью. Аккуратно соедините со взбитым в пену яичным белком.
Обмакивайте луковые кольца в получившийся кляр, затем обжаривайте в течение 2 минут в большом количестве масла, разогретом до 180 °C. Готовые луковые кольца выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. На стол подавайте горячими.
Домашний картофель фри
600 г картофеля / соль / масло для фритюра
Почистите картофель, помойте и нарежьте, как обычно нарезают картофель фри. Высушите полотенцем.
Опустите картофель на 7–8 минут в глубокую сковороду с маслом, разогретым до 150 °C. Выньте из масла и дайте остыть.
Непосредственно перед подачей на стол подрумяньте картофель до золотистой корочки, опустив его на 4–5 минут в глубокую сковороду с большим количеством масла, разогретого до 180–190 °C. Выложите на бумажные полотенца, чтобы впитались излишки жира. Посолите и сразу подавайте.
Картофель с каджунскими специями
600 г картофеля (клубни маленького размера) / 50 г муки / 60 г каджунской смеси специй / 130 мл оливкового масла / соль
Помойте картофель, но не счищайте кожуру. Разрежьте каждую картофелину на 8 долек.
Вскипятите в кастрюле воду с мукой и 3 ст. л. оливкового масла. Опустите в нее картофель и варите в течение 4–5 минут, после чего воду слейте.
Выложите картофель в форму для запекания. Приправьте смесью специй, оставшимся оливковым маслом и солью. Хорошо перемешайте, чтобы масло и приправы равномерно распределились по картофелю. Запекайте 15–20 минут в предварительно разогретой до 180 °C духовке.
Салат «коулслоу» с изюмом
400 г белокочанной капусты / 1 крупная морковь / 1 небольшая луковица / 80 г светлого изюма / 4 ст. л. домашнего майонеза (с большим количеством горчицы) / 1 ст. л. винного уксуса
Очистите и натрите на крупной терке морковь и лук. Также натрите капусту. Смешайте все овощи в миске. Добавьте майонез, винный уксус и изюм. Готовый салат уберите на 2 часа в холодильник.
С говядиной
Классический чизбургер
Подготовка: 20 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек без добавок (см. с. 11)
800–900 г говяжьего фарша
12 ломтиков сыра чеддер
150 г салата айсберг
? луковицы
3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)
3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Помойте и нарежьте салат. Очистите и нарежьте лук.
Посолите и поперчите фарш. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
Положите котлеты в сковороду с разогретым маслом и обжаривайте на среднем огне по 3–5 минут с каждой стороны.
Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние – кетчупом. Положите часть нарезанных листьев салата на нижние половинки булочек, сверху – ломтики сыра чеддер, на них – котлеты и по второму ломтику чеддера. Разложите сверху оставшийся салат и лук, накройте все верхними половинками булочек и сразу можете подавать.
К этим бургерам подайте картофель фри
Классический мериканский бургер
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с кунжутом (см. с. 11)
800–900 г говяжьего фарша
3 средних помидора
6 ломтиков сыра чеддер
150 г салата айсберг
2 красные луковицы
2 соленых огурца
1 ст. л. с горкой каджунских специй
3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)
3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Вымойте и нарежьте салат. Помойте и нарежьте кружочками помидоры, а также соленые огурцы. Очистите и нарежьте тонкими кольцами лук (толщиной 3–4 мм).
В миске смешайте фарш со специями и щепоткой соли. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
В разогретой сковороде на среднем огне обжаривайте лук с растительным маслом в течение 4–5 минут. Посолите, поперчите и выложите на тарелку.
Обжаривайте на той же сковороде котлеты по 3–5 минут с каждой стороны.
Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки майонезом, а верхние – кетчупом. Разложите нарезанные листья салата на нижние половинки булочек, сверху положите обжаренный лук, на него котлеты, а затем по ломтику чеддера, нарезанные помидоры и огурцы. Накройте все верхними половинками булочек и сразу можете есть.
Бургер с голубым сыром
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 10 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с грецкими орехами (см. с. 10)
900–1000 г фарша из мраморной говядины
300 г голубого сыра фурм д’Амбер
4 средних помидора
150 г салата литтл-джем (сюкрин)
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. с горкой дижонской горчицы
3 ст. л. с горкой домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Разогрейте гриль.
Вымойте и нарежьте салат. Помидоры помойте и нарежьте кружочками.
Нарежьте сыр на 6 довольно толстых ломтиков.
В миске смешайте майонез, горчицу и соевый соус.
Разрежьте булочки пополам и слегка поджарьте под грилем. Когда булочки поджарятся, выньте их, но духовку не выключайте.
Сформуйте из фарша 6 котлет по размеру булочек. Посолите и поперчите. Положите на разогретую сковороду с растительным маслом и обжаривайте в течение 3–5 минут с каждой стороны.
Поджаренные котлеты переложите со сковороды на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте котлеты ломтиками сыра и поставьте в духовку на нижний уровень. Дверь духовки оставьте открытой.
Смажьте горчицей каждую половинку булочек. На нижние положите нарезанный салат и кружочки помидоров.
Выньте из духовки котлеты с сыром и выложите на нижние половинки булочек поверх слоя помидоров. Сверху накройте вторыми половинками булочек – и ешьте с удовольствием.
Трехслойный бургер с сыром конте
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с кунжутом (см. с. 11)
1,2 кг говяжьего фарша
200 г сыра конте
3 крупных помидора
12 ломтиков копченого бекона
3 соленых огурца
150 г салата литтл-джем (сюкрин) или айсберг
1 ст. л. нарезанной свежей зелени
Несколько капель соуса «Табаско»
3 ст. л. кетчупа (см. с. 14)
6 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. подсолнечного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Разогрейте духовку в режиме «гриль».
Вымойте и нарежьте салат. Помойте помидоры и разрежьте кружочками. Также нарежьте и соленые огурцы. Сыр порежьте на 12 тонких ломтиков.
Посолите и поперчите фарш. Сформуйте 18 очень тонких котлет по размеру булочек.
Обжарьте котлеты в сковороде на подсолнечном масле в течение 2–3 минут с каждой стороны. Готовые котлеты уберите в теплое место, чтобы не остыли.
Положите ломтики бекона на противень, застеленный пергаментной бумагой, и поставьте на 3–4 минуты в духовку. Готовый бекон держите в открытой духовке, чтобы не остыл.
Смешайте в миске майонез с соусом «Табаско» и рубленой зеленью.
Разрежьте булочки пополам. Смажьте нижние половинки кетчупом, а верхние – майонезом.
Разложите салат на нижние половинки булочек. Сверху положите котлеты, затем кружочки помидоров с кружочками огурцов, а на них – по ломтику сыра. Сыр снова накройте котлетами, на которые положите ломтики сыра, а сверху – ломтики бекона. В завершение положите еще по одной котлете и по ломтику сыра, на него – оставшийся салат. Накройте бургеры верхними половинками булочек и сразу подавайте на стол.
Для гурманов: по желанию можно дополнительно смазать котлеты кетчупом и майонезом.
Бургер текс – мекс
Подготовка: 40 минут
Приготовление: 20 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с паприкой или без добавок (см. с. 11)
800–900 г говяжьего фарша
2 сладких красных перца
1 сладкий желтый перец
2 луковицы
2 зубчика чеснока
6 ломтиков сыра чеддер
1 ст. л. паприки
3 ст. л. соуса чили (см. с. 15)
3 ст. л. оливкового масла
3 ст. л. растительного масла
Соль и свежемолотый черный перец
Помойте, почистите и нарежьте перец и лук. Измельчите очищенный чеснок.
В сковороде на среднем огне в течение 10 минут обжаривайте на оливковом масле перец, лук и чеснок, постоянно помешивая. Посолите и добавьте половину паприки. Держите готовые овощи под крышкой, чтобы не остыли.
Разогрейте гриль.
В миске смешайте фарш с оставшейся паприкой. Посолите и поперчите. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
Обжарьте котлеты в разогретой сковороде на растительном масле по 3–5 минут с каждой стороны.
Разрежьте булочки пополам и слегка поджарьте под грилем.
Смажьте каждую сторону соусом чили. Распределите по нижним половинкам булочек половину жареных овощей. Сверху разложите котлеты и ломтики чеддера. На сыр выложите оставшуюся часть жареной овощной смеси и накройте булочки верхними половинками. Есть можно сразу.
Бургер из говядины с байонской ветчиной
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 булочек с карри или чили, можно и традиционных (см. с. 11)
800–900 г говяжьего фарша
6 ломтиков байонской ветчины
150 г зрелого овечьего сыра, например оссо-ирати
2 помидора сорта «бычье сердце»
150 г салата литтл-джем (сюкрин) или айсберг
2 ст. л. эспелетского перца
3 ст. л. домашнего майонеза (см. с. 14)
3 ст. л. растительного масла
Соль
Помойте и нарежьте салат. Мытые помидоры нарежьте кружочками, а сыр – тонкими ломтиками.
Разогрейте духовку в режиме «гриль».
В миске смешайте фарш с 1 ст. л. эспелетского перца и щепоткой соли. Сформуйте 6 котлет по размеру булочек.
В сковороде с разогретым растительным маслом обжарьте котлеты по 3–5 минут с каждой стороны.
Положите ломтики байонской ветчины на жаропрочную тарелку, застеленную пергаментной бумагой. Поставьте в духовку на 3–4 минуты, пока ветчина не подрумянится. Уберите тарелку из-под гриля, но духовку не выключайте.
Разрежьте булочки пополам и слегка подрумяньте в духовке.
В миске смешайте майонез с оставшимся эспелетским перцем.
Смажьте разрезанные горячие булочки майонезом. Затем на нижние половинки разложите салат, а на него – кружочки помидоров. Сверху положите по 1 котлете и 1 ломтику байонской ветчины. Накройте сыром и верхними половинками булочек. На стол подавайте сразу.
Бургер «Континенталь»
Подготовка: 30 минут
Приготовление: 15 минут
Ингредиенты
На 6 штук
6 зерновых булочек (купить в пекарне)
900–1000 г говяжьего фарша
12 ломтиков бекона или копченой ветчины
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «Литрес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/chitat-onlayn/?art=68923743) на Литрес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.