Сладкие запасы. Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева
Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.В этой книге приведены проверенные временем рецепты варенья, джемов и желе. Есть здесь и рецепты фруктовых компотов, цукатов, смокв и натурального мармелада. А в последней главе вы найдете рецепты домашних вин и наливок.
Сладкие запасы
Только рабочие рецепты
Елена Л. Исаева
© Елена Л. Исаева, 2023
ISBN 978-5-0056-2460-4
Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero
Введение
Сегодня полки магазинов буквально ломятся от банок и тубусов с вареньем и джемами. Но с каждым годом эта продукция становится все дороже. Поэтому люди снова стали думать о том, как запасти на зиму что-то сладкое, напоминающее о лете, и без надоевших консервантов.
Конечно, сегодня не проблема скачать какой-то рецепт из Интернета и попробовать приготовить по этим рекомендациям. Но вот беда, не все блогеры добросовестно относятся к своей, так сказать, работе. Многие грешат тем, что копируют рецепты у соседей по сайту, добавив к ингредиентам лишний компонент. Наверняка вы не раз встречали такие рецепты, которые заставляют задуматься: а нужно ли здесь все, что написано, или поискать другую рецептуру?
В нашей книге вы найдете все то, что послужило основой для подобных рецептов. Среди ингредиентов, перечисленных в наших рецептах, вы не найдете ничего лишнего. Более того: наши рецепты полностью повторяют проверенные рецепты наших бабушек. Тех самых, которые жили до перестройки и варили самое вкусное и ароматное варенье. Умели приготовить незабываемую начинку для пирога и канувшие в Лету смоквы.
А какие домашние вина и наливки они умели готовить! Не чета покупным, в которых, зачастую, основными компонентами являются разведенный спирт плюс вкусовая добавка. Но не будем о плохом.
В этой книге вы найдете все, что упомянуто в аннотации и введении, и много чего еще. По нашим рецептам выбранная вами заготовка получится с первого раза. Потому что мы собрали для вас только рабочие рецепты. Те, которые не заставят вас пожалеть о том, что вы купили эту книгу.
Общие правила консервирования
Плоды и ягоды, предназначенные для консервирования, должны быть самыми свежими, лучше всего только что собранными. А покупных фруктов должно быть ровно столько, сколько вы в состоянии переработать в течение одного дня. Что касается посуды, то ее перед использованием нужно тщательно вымыть с Fairy или другим подобным средством. Кроме того, вся используемая кухонная утварь должна быть предназначена только для консервирования. Кастрюля, в которой хотя бы один раз варили суп, для варки компота или бланширования фруктов уже не подходит.
На кухонном столе должна быть идеальная чистота. Если в варенье или желе попадет хотя бы одна хлебная крошка, сладкая масса забродит. Перед закладкой все продукты нужно взвесить или отмерить по рецепту. Не стоит полагаться на глазомер. И еще: объем кастрюль, тазов и пр. должен быть таким, чтобы фруктовая или ягодная масса занимала только треть или четверть их объема.
Для заготовки желе, варенья или джемов подходят банки небольшой емкости с завинчивающимися крышками. Хранить плодово-ягодные запасы нужно в темном, прохладном месте и периодически интересоваться их состоянием. Неплохо наклеить на банки бумажки с надписью, фиксирующей дату их изготовления, чтобы сначала употребить в пищу более «старые» запасы.
Мойка и бланширование
Перед заготовкой фрукты и ягоды нужно вымыть в холодной воде. С продуктов обязательно должна стечь вся жидкость. В отдельных случаях рекомендуется полностью высушить сырье. После мойки большинство плодов необходимо бланшировать в кипящей воде. Время бланширования указано в рецептах, т.к. в каждом отдельном случае оно различно. Бланширование плодов нужно для того, чтобы их нежная кожица во время термической обработки не лопнула и фрукты не сморщились, и не разварились.
Продукты рекомендуется бланшировать в эмалированной или другой неокисляющейся посуде, снабженной специальной сеткой. При отсутствии таковой плоды небольшими порциями нужно сложить в дуршлаг и опустить в кипящую воду, заметив указанное в рецепте время. Время бланширования отсчитывают с момента закипания воды. Для разного сырья оно различно, и может длиться от нескольких секунд до 1 часа, в зависимости от вида фруктов или ягод.
После бланширования сырье сразу же следует остудить в холодной воде. Такая обработка способствует удалению из плодов лишнего воздуха и укрепляет ткани фруктов, в результате чего сырье при стерилизации не разваривается и не теряет естественного цвета. Для бланширования на каждые 0,5 кг фруктов обычно берут 1 л воды.
Сахарный сироп
При приготовлении фруктовых и ягодных консервов, в т. ч. варенья, джемов и компотов, на каждый кг плодов нужно 1 л сахарного сиропа, указанной в рецепте концентрации. Исключение составляют только корки цитрусовых, для которых на каждый кг нужно 1,5 л сиропа. Сам сироп лучше готовить на отваре, полученном при бланшировании фруктов.
Соотношение воды и сахара в сиропах различной концентрации указаны в следующей таблице:
Сахарный сироп должен быть прозрачным. Если после обычной фильтрации сироп все-таки остался мутным, его нужно осветлить, добавив в теплую (45—50°С) жидкость взбитый яичный белок. Затем сироп тщательно перемешать и довести до кипения. После этого снять пену, а жидкость профильтровать через несколько слоев марли. Для осветления 5 л сахарного сиропа нужно ? яичного белка.
Варенье
Классическое определение понятия «варенье» звучит примерно так: «Варенье – это продукт, полученный из цельных или нарезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара». (Кулинария, М., 1955 г).
С этим понятием, да и с самим сладким продуктом знакомы даже дети. Однако мало кто может вразумительно объяснить, как правильно варить варенье. То, что для варенья годятся самые, что ни на есть лучшие плоды и ягоды – это понятно. То, что разные виды и сорта плодов и ягод варят разными способами, – само собой разумеется. Вот только ягоды в сваренном варенье нередко оказываются жесткими и сморщенными. Или наоборот, развариваются в незапланированную кашу. А то и вообще весь деликатес приобретает запах сахара-жженки. Давайте попробуем выяснить причины этих неприятных явлений. Возможно, что некоторые изложенные ниже сведения окажутся для вас животрепещущей новостью.
Для приготовления сиропа, которым заливают ягоды земляники и малины нужно взять 0,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.
Для варки варенья из черной смородины и вишни берут 1,5 кг сахара и 1 стакан воды.
Варенье из слив, абрикосов и персиков требует уже 2—2,5 стакана воды и 1,5 кг сахара.
Одним килограммом, как видите, здесь не обойдешься. А все потому, что варенье – это не только способ благополучно избавиться от лишних фруктов и ягод с дачи. Настоящее варенье – деликатес, который в прошлом веке подавали на стол только по большим праздникам.
Варят сироп следующим образом: в эмалированную кастрюлю наливают воду по рецепту, затем насыпают просеянный сахарный песок. Все тщательно перемешивают до полного растворения сахара и доводят смесь до кипения.
Для варки сиропа, а в дальнейшем и варенья больше всего подходит специальный медный таз с очень длинной деревянной ручкой. За неимением этой кухонной утвари можно воспользоваться обыкновенным эмалированным, алюминиевым или раритетным тазом из нержавеющей стали (сейчас таких не делают!).
Очищенные и промытые плоды заливают сахарным сиропом и выдерживают в нем в течение 3—4 часов. Этот предварительный процесс способствует «обмену веществ» между сахарным сиропом и ягодами. Сироп пропитывает плоды, а сок из фруктов или ягод переходит в сироп. Этот процесс продолжается и при варке варенья.
Однако если не соблюдать этой технологической тонкости, а сразу после заливки сиропом начать варить свежие плоды или ягоды, (особенно если делать этот непрерывно), то процесс обмена жидкостями станет слишком стремительным. В результате ягоды сморщатся, а дольки плодов (яблок или груш) будут суховатыми и приобретут «бледный» вид. Ухудшится не только внешний вид варенья, но и его вкусовые качества.
Чтобы избежать этого досадного явления, многие виды варенья варят в несколько приемов. Причем каждый раз варенье нужно довести до кипения, проварить на медленном огне в течение нескольких минут, после чего снять с огня и дать выстояться несколько часов. Пенку, образующуюся на поверхности во время варки нужно периодически снимать. А в то время, когда варенье будет выстаиваться, сахар из сиропа пропитает ягоды и не позволит им сморщиться при следующем кипячении. Для разных видов плодов и ягод количество и время варок различны, почему, собственно и существуют разные рецепты, приведенные ниже.
Для получения варенья хорошего качества важно уметь правильно определить время окончания варки. В домашних условиях признаком готовности варенья может служить пенка, которая в конце варки начинает собираться в центре таза, а не расходится по всей поверхности, как при первом закипании.
Вторым признаком готовности могут служить ягоды, которые в готовом варенье полностью пропитаны сиропом и приобретают полупрозрачный вид. Третий признак готовности – капля сиропа, которая перестает растекаться на блюдечке, и, будучи «капнута», сохраняет первоначальную форму. Однако если сироп стал слишком темным и при последней варке вы почувствовали запах карамели, то – увы, – ваше варенье переварилось.
Более точно готовность варенья можно определить по температуре кипения сиропа. Для этого в таз опускают термометр со шкалой, проградуированной до 200°С. Готовое варенье кипит не при 100°, как вода, а при 107°С.
Чтобы варенье при хранении не засахарилось, к плодам и ягодам с малой кислотностью нужно добавить лимонную кислоту, а к варенью из кислых плодов и ягод – мед или патоку.
Готовому варенью дают остыть, перекладывают в чистые сухие банки и закрывают плотной пергаментной бумагой. Вместо бумаги можно использовать обычные полиэтиленовые крышки. Хранят варенье в прохладном сухом месте, но не в холодильнике.
Варенье из клубники
Ягоды клубники или садовой земляники – 1 кг,
Сахар-песок – 1,5 кг,
Вода – 100 г,
Лимонная кислота – 1 г.
В тазу для варенья приготовить сахарный сироп. Клубнику очистить от плодоножек, опустить в сироп и выдержать в течение 3—5 часов. Затем поставить таз на огонь, и довести ягоды с сиропом до кипения. Снять пену, убавить огонь и варить варенье в течение 8—10 мин, периодически снимая пену.
Затем снять таз с огня и дать варенью остыть. Через 1,5—2 часа снова поставить варенье на огонь, довести до кипения и варить в течение 8—10 мин, периодически снимая пену. По истечении этого времени снова снять варенье с огня, и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 15 мин.
Третью варку провести точно так же, как вторую. В самом конце добавить лимонную кислоту и проверить готовность варенья. После этого снять таз с огня, дать варенью остыть, разложить его в чистые сухие банки и закрыть обычными пластмассовыми крышками.
Для варки варенья подходят сорта клубники только с темной мякотью. Ягоды должны быть собраны в сухую погоду. Если год выдался дождливым, и ягоды содержит большой процент влаги, то клубнику лучше заготовить другими способами. Все сказанное относится и к малине.
Варенье из малины
Ягоды малины – 1 кг,
Сахар-песок – 1,5 кг,
Вода – 100 г.
В этом варенье часть сахара можно заменить патокой или медом (примерно 200—300г).
Спелую малину перебрать, удалив листья и плодоножки. Приготовить сироп и опустить в него подготовленные ягоды. Затем посуду с будущим вареньем несколько раз встряхнуть, чтобы ягоды полностью покрылись сиропом. Поставить таз на огонь, довести до кипения, снять пену и варить 5 мин, после чего убрать таз с плиты и дать ягодам пропитаться сиропом в течение 2—3 час.
Второй раз малину нужно варить 8—10 мин, периодически снимая пену, затем отставить посуду с вареньем на 10—15 мин. Третий раз варенье варить до готовности, затем разложить по банкам и закрыть пластмассовыми крышками.
Варенье из крыжовника (Царское)
Крыжовник – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 1,5 стакана,
Ванильный сахар – 1 пакетик или цедра 1-го лимона.
Варенье из крыжовника варят из недозрелых ягод. У крупного зеленого крыжовника нужно удалить семена. Для этого каждую ягоду сбоку надрезать ножом и осторожно вынуть семена с небольшой частью мякоти. Затем выдержать крыжовник в холодной воде в течение 12—14 часов.
Подготовленный крыжовник откинуть на сито и дать воде стечь. Затем опустить ягоды в подготовленный сироп и варить на медленном огне в один прием до тех пор, пока ягоды не станут прозрачными. Примерно в середине варки добавить к варенью ванильный сахар или цедру. Затем проверить готовность варенья, снять посуду с огня, дать варенью остыть и разложить в чистые, сухие банки.
Варенье из черной смородины
Ягоды смородины – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 1 стакан.
200—300 г сахара можно заменить равным количеством меда или патоки.
Ягоды черной смородины очистить от веточек, листьев, плодоножек и тщательно промыть. Затем сложить в эмалированную кастрюлю, залить горячей (70°-80°) водой, вскипятить, бланшировать 2—3 мин. и откинуть на дуршлаг.
Дать воде хорошо стечь. Затем положить ягоды в подготовленный сироп и варить при непрерывном кипении 5—8 мин., периодически снимая пену. После этого убавить огонь и варить варенье до готовности в течение 35—40 мин.
Для варки варенья подходят сорта смородины с зеленой мякотью. Из ягод с красной мякотью лучше сварить компот.
Варенье из слив
Сливы – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 2 стакана,
Бадьян – 2—3 звездочки.
Сливы перебрать, отбросив мятые и поврежденные. Затем ягоды промыть, залить горячей водой (80°) и подержать в ней в течении 5 мин., не нагревая. Откинуть сливы на дуршлаг, после чего сделать на плодах продольные надрезы или в нескольких местах наколоть поварской иглой. Если сливы очень крупные, то разрезать плоды пополам вдоль и удалить косточки. Подготовленные костянки залить сиропом и оставить для пропитки на 4—5 часов.
Первая варка должна быть очень осторожной, чтобы на плодах не лопнула кожица. Для этого не нужно доводить сироп до кипения, а просто выдержать сливы при температуре 90° в течение 5—7 мин. Затем посуду с вареньем снять с огня и оставить на 6—8 часов для пропитывания сиропом. После этого доварить варенье до готовности в 1 или 2 приема с промежутком в 10—15 мин. Во время последней варки добавить в варенье бадьян.
Мякоть слив, предназначенных для варки варенья должна быть достаточно плотной. Мягкие сливы идут на повидло и джем. То же самое относится к персикам и абрикосам.
Варенье из абрикосов
Абрикосы – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 2 стакана,
Лимонная кислота – 3 г
Абрикосы промыть в холодной воде, в нескольких местах наколоть поварской иглой, затем бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин. Мелкие плоды лучше варить с косточкой, крупные – разрезать пополам, а косточки удалить.
Подготовленные абрикосы залить сахарным сиропом и варить в 3—4 приема с промежутками между варками 30—60 мин. Во время последней варки добавить в варенье лимонную кислоту.
Варенье из вишни
Вишня – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 1 стакан,
Бадьян – 3—4 звездочки
Ягоды вишни перебрать, очистить от плодоножек и промыть в холодной воде. По желанию можно удалить из ягод косточки. Затем залить вишню приготовленным сиропом, поставить посуду на огонь и 2—3 раза дать варенью закипеть, после чего снять посуду с огня и оставить для пропитывания сиропом на 10—12 часов.
Затем снова поставить посуду с вареньем на плиту, довести до кипения и снова снять с огня. Через 10 мин. все повторить. Эту процедуру нужно проделать еще 4—5 раз, затем вынуть ягоды шумовкой и уложить в подготовленные банки. В сироп добавить бадьян и уварить до густоты в течение 10—15 мин., затем охладить и залить ягоды в банках.
Для варенья подходят вишни сорта «Владимировка», «Жуковка» и «Ренклод» с темной и плотной мякотью. Ягоды со светлой нежной мякотью во время варки теряют форму, и варенье превращается в джем.
Варенье из китайских яблочек
Китайские яблочки – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 1,5 стакана,
Молотая корица – 0,5 ч. л.
Китайские яблочки перебрать, отложив на варенье немного недозрелые. Плодоножки можно не обрезать, чтобы варенье в готовом виде имело более необычный вид. Опустить яблочки в горячую воду (80°) и оставить в ней до тех пор, пока вода не остынет. Затем откинуть фрукты на дуршлаг и наколоть поварской иглой.
Подготовленные китайские яблочки залить сиропом и дать 2 раза закипеть, затем снять с огня и дать варенью полностью остыть. После этого варить варенье до готовности в 4—5 приемов с промежутками в 10—15 мин.
Китайские яблочки в готовом варенье должны быть полностью прозрачными, а сироп настолько густым, чтобы его каплю можно было растянуть между пальцами в виде тонкой нити.
Варенье из китайских яблок очень важно не переварить.
Варенье из кизила
Кизил – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 1,5 стакана
Ягоды кизила вымыть, у крупных удалить косточки. Опустить кизил в горячую воду, подержать в ней в течение 5 мин., затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Подготовленные ягоды залить сахарным сиропом и несколько раз дать закипеть. Затем снять варенье с огня и оставить пропитываться на 7—8 часов. После этого снова поставить варенье на огонь и доварить до полной готовности.
Варенье из брусники и яблок
Брусника – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Яблоки – 250 г
Ягоды брусники перебрать, насыпать в дуршлаг и хорошо промыть в проточной воде. Затем, не давая воде стечь, переложить ягоды в таз для варенья и засыпать их сахаром. Когда сахар начнет растворяться, поставить таз на огонь и дать варенью 2—3 раза закипеть, затем огонь убавить.
Яблоки очистить от кожицы и сердцевины и нарезать соломкой или тонкими дольками. Подготовленные фрукты высыпать в таз с вареньем и осторожно перемешать. Варенье из брусники варить в один прием до готовности, затем разложить в чистые сухие банки и закрыть пластмассовыми крышками.
Грушевое варенье
Груши – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг.
Крепкие немного недозрелые груши с плотной мякотью вымыть, очистить от кожицы, вырезать сердцевину вместе с плодоножками и разрезать плоды на дольки. Подготовленные ломтики груш сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы она полностью покрыла плоды, и варить на медленном огне до мягкости. Готовые груши откинуть на дуршлаг, отвар собрать в отдельную посуду.
В тазу для варенья приготовить сахарный сироп: всыпать сахар и залить его 2—2,5 стакана горячего грушевого отвара, тщательно все перемешать и дать сиропу закипеть. В кипящий сироп опустить ломтики груш и варить варенье до готовности в один прием. Затем охладить, разложить в чистые сухие банки и закрыть полиэтиленовыми крышками или завязать пергаментной бумагой.
В варенье из груш можно добавить специи: корицу, бадьян или ваниль.
Яблочное варенье
Яблоки – 1 кг,
Сахар – 1 кг,
Мед – 200—300 г,
Вода – 1 стакан,
Лимонная или апельсиновая цедра и корица по вкусу.
Яблоки вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Подготовленные фрукты бланшировать в кипящей воде в течение 1—2 мин. Затем откинуть яблоки на дуршлаг и дать воде стечь. Отвар собрать.
В тазу для варки варенья на горячем яблочном отваре (1—1,5 стакана) приготовить сахарный сироп и довести его до кипения. В кипящий сироп опустить подготовленные яблоки и дать варенью 2 раза закипеть, после чего снять с огня и остудить. Затем снова поставить посуду на огонь, добавить в варенье мед, специи и варить до готовности в два-три приема.
Варенье из вишни и малины
Ягоды вишни – 1 кг,
Ягоды малины – 200 г,
Сахар – 1,2 кг
Из подготовленных ягод вишни выбить косточки. Малину промыть в холодной воде и дать жидкости полностью стечь. Подготовленные ягоды сложить в эмалированную кастрюлю.
Вишневые косточки залить водой и прокипятить в течение 5—10 мин. Полученный отвар процедить и приготовить на нем сахарный сироп 60% концентрации.
Готовым сахарным сиропом в горячем виде залить ягоды и выдержать смесь в течение 5—8 час. После окончания выдержки откинуть ягоды на сито, а сироп слить в таз для варенья, добавить ? оставшегося сахара и варить в течение 15—20 мин. За это время ягоды снова переложить в кастрюлю, залить проваренным горячим сиропом и оставить для выдержки еще на 5—6 час.
После окончания второй выдержки ягоды снова отделить от сиропа. В сироп добавить оставшийся сахар и проварить до полного его растворения.
После того, как сахар растворился, опустить в горячий сироп ягоды и доварить варенье до готовности обычным способом.
Джем
Джем отличается от варенья тем, что при варке форму плодов сохранять необязательно, поэтому его варят в один прием. В отличие от варенья, сироп в джеме должен иметь консистенцию желе, и ни в коем случае не растекаться. Фрукты и ягоды для варки джема подготавливают точно так же, как для варенья. Т.е. моют, удаляют косточки и бланшируют. Бланширование плодов, предназначенных для варки джема, более длительное – 10—15 мин. Воду, оставшуюся от бланширования, используют для приготовления сиропа. Технология приготовления джема довольно проста: подготовленные плоды или ягоды нужно залить сахарным сиропом 70% концентрации, т.е. на 1 кг сахарного песка берут 1,25 стакана отвара.
Соотношение сахара и фруктов в джемах на 1 кг продуктов:
Слива, малина, вишня, клубника – 1 кг сахара
Яблоки, абрикосы, персики – 1,2 кг
Черная смородина – 1,5 кг
Сливы, вишню и яблоки нужно сначала отварить в небольшом количестве воды из расчета на 1 кг плодов 0,5 стакана сахара, затем добавить сахар до нормы, указанной в рецепте, и варить до готовности. Клубнику, малину и ежевику нужно отварить в 10% сахарном сиропе, приготовленном из расчета на 1 кг ягод – 1 л сиропа. Затем к ягодам добавить 70% сахарный сироп и дальше варить до полной готовности. В клубнику вместо сиропа лучше добавить норму сахара.
Джем можно сразу варить в больших количествах, в широкой эмалированной посуде или тазу для варенья. Чаще всего джемы варят из фруктов и ягод богатых пектином, который при охлаждении вызывает желирование сиропа. Если ягоды или фрукты, предназначенные для варки джема, не содержат пектина, то в них при варке нужно добавить айвовый или яблочный сок. Для того чтобы готовый джем не засахарился, за 3—4 мин до готовности в него нужно добавить лимонную кислоту в количестве 0,5—1 ч. л. на 1 кг ягод или фруктов.
Готовность джема определяют точно так же как и готовность варенья. После варки его нужно переложить в чистые сухие банки и хранить в прохладном, сухом месте. Для длительного хранения джем рекомендуется пастеризовать при 95°С. Время пастеризации для литровых банок – 15—20 мин.
Джем из черешен и клубники
Спелая клубника – 3 кг,
Ягоды черешни – 3 кг,
Сахар 3 кг.
Ягоды перебрать, сложить в дуршлаг или сито, вымыть в проточной воде и откинуть на дуршлаг. Из черешен машинкой выбить косточки, у клубники удалить плодоножку вместе с чашелистиками. Переложить ягоды в таз для варенья и хорошо прогреть, не добавляя при этом воды.
Когда ягодная масса станет достаточно густой, добавить норму сахара. Затем тщательно все перемешать деревянной ложкой и варить джем в один прием до полной готовности.
Грушевый джем
Груши – 3 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Лимонная кислота – 2 ч. л.,
Вода – 0,5 л,
Гвоздика – 3—4 бутона,
Корица – 1—2 кусочка.
Спелые груши вымыть, очистить и вырезать сердцевину. Затем разрезать каждую на 4—8 частей, засыпать сухим сахаром и оставить на 8—10 час для выделения сока. Затем влить воду, довести джем до кипения и варить на среднем огне, добавив к фруктам специи. За 3—5 мин до готовности ввести лимонную кислоту, затем снять джем с огня и разложить в сухие стеклянные банки.
Клубничный джем
Ягоды клубники или садовой земляники – 1 кг,
Сахар – 800 г,
Вода – 300 г.
Ягоды клубники вымыть и удалить плодоножки. В тазу для варенья приготовить сахарный сироп, довести его до кипения, снять пену и всыпать подготовленные ягоды. Когда сироп с ягодами закипит, убавить огонь и варить джем до готовности. Затем в горячем виде разлить в сухие стерильные банки, закатать металлическими крышками и поставить банки вниз горлышком для охлаждения.
Джем из малины
Малина – 1 кг,
Сахар – 1 кг,
Вода – 430 г.
Ягоды малины очистить от плодоножек, насыпать в дуршлаг, промыть под струей холодной воды и дать жидкости полностью стечь. Затем опустить ягоды в кипящий сахарный сироп, снова довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Малиновый джем варить в один прием до готовности, затем в горячем виде расфасовать в стерильные банки, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться вниз горлышком.
Джем из черной смородины
Смородина – 1 кг,
Сахар – 1,5 кг,
Вода – 400 г.
Ягоды смородины очистить, вымыть в холодной воде и в течение 2—3 мин. бланшировать в кипятке или над паром. Подготовленные таким образом ягоды раздавить деревянным пестиком, сложить массу в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар и влить норму воды. Ягодную массу тщательно перемешать с сахаром и водой, поставить кастрюлю на медленный огонь и варить джем до готовности в 1 прием при непрерывном помешивании. Готовый джем расфасовать в горячие стерильные банки и укупорить стерильными крышками.
Джем из крыжовника
Ягоды крыжовника – 1 кг,
Сахар – 1,35 кг,
Вода – 450 г.
Чтобы приготовить джем из крыжовника нужно взять самые спелые ягоды. Можно использовать ягоды с небольшими механическими повреждениями или переспелые, но не забродившие и не заплесневелые.
Крыжовник перебрать, удалив плодоножки и цветоложа, затем бланшировать в кипящей воде до мягкости. Подготовленные ягоды переложить в дуршлаг и дать воде полностью стечь. Затем поместить крыжовник в эмалированный таз, добавить норму сахара и воды, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и варить до полной готовности. При варке джем из крыжовника нужно очень часто перемешивать, чтобы не допустить пригорания.
Готовый джем в горячем виде разложить в горячие стерильные банки, закатать, перевернуть вниз горлышком и, как можно быстрее охладить, чтобы пектиновые вещества, находящиеся в крыжовнике, лучше сохранились.
Абрикосовый джем
Абрикосы – 1 кг,
Сахар – 1060 г,
Яблочное пюре – 150 г,
Лимонная кислота – 3 г.
Для бланширования: вода – 360 г, сахар – 40 г.
Абрикосы очистить, вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Затем бланшировать плоды в сахарном сиропе в течение 10—20 мин. Для того, чтобы консистенция джема получилась более однородной, бланшированные плоды абрикосов нужно пропустить через мясорубку с крупными отверстиями диаметром 6—7 мм.
Абрикосовую массу выложить в таз для варенья, засыпать сухим сахаром и варить на медленном огне до готовности при непрерывном помешивании. За 10—15 мин. до готовности в абрикосовый джем добавить яблочное пюре, лимонную кислоту и тщательно все перемешать.
Готовый абрикосовый джем в горячем виде разложить в подогретые стерильные банки, закатать крышками и охладить.
Сливовый джем
Очищенные сливы – 1 кг,
Сахар – 1,1 кг,
Вода – 150 г
Спелые сливы очистить, вымыть, аккуратно разрезать на половинки и удалить косточки. Подготовленные плоды сложить в таз для варенья, влить норму воды, поставить посуду на огонь и варить в течении 10—15 мин. Затем постепенно, небольшими порциями всыпать сахарный песок. После того, как сахар полностью распустится, уварить джем до готовности при непрерывном помешивании.
Готовый джем разложить в сухие стерильные банки, закатать стерильными крышками и поставить охлаждаться, перевернув вниз горлышком.
Яблочный джем
Очищенные яблоки – 1 кг,
Сахар – 1,1 кг,
Вода – 360 г,
Корица – 1—2 кусочка,
Для бланширования: вода – 600—800 г
Спелые яблоки тщательно вымыть в холодной воде, очистить от кожицы и сердцевины и нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные яблоки сложить в таз для варенья, залить теплой водой и варить в течение 10—15 мин.
Отваренные яблоки залить кипящим сахарным сиропом и варить джем до полной готовности. За 10—15 мин. до конца варки добавить корицу.
Горячий яблочный джем разложить в сухие подогретые банки и закатать стерильными крышками.
Джем из клубники и красной смородины
Красная смородина – 0,4 кг,
Клубника – 1 кг,
Сахар – 1,4 кг
Подготовленные ягоды клубники сложить в таз для варенья и добавить пюре из пропущенной через мясорубку красной смородины. Смесь засыпать сахаром и оставить выстаиваться в течении 14—16 часов. После растворения сахара поставить посуду на огонь и проварить смесь в течении 10—15 мин. Затем шумовкой вынуть клубнику из сиропа, а сироп продолжать уваривать до консистенции густого желе.
Когда желе будет готово, опустить в него клубнику и варить на медленном огне до полной готовности джема. Джем из клубники и смородины нужно расфасовать в банки после охлаждения. Затем накрыть горлышки банок стерильными крышками и пастеризовать при 85°С, после чего герметично укупорить.
Время пастеризации: для полулитровых банок 20 мин., для литровых 30 мин.
Джем из вишни и крыжовника
Ягоды вишни – 1 кг,
Вода – 150 г,
Сахар – 1,1 кг,
Сок крыжовника – 150 г.
У перебранных и промытых вишен удалить косточки, мякоть очищенных ягод пропустить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. Вишневую массу переложить в таз для варенья, добавить воду и довести до кипения. Затем всыпать сахар и варить джем до готовности в один прием при непрерывном помешивании.
За 10—15 мин до конца варки добавить в вишневый джем свежий сок крыжовника. Готовый джем в горячем виде расфасовать в стерильные банки и герметично укупорить.
Джем из вишни и красной смородины
Ягоды вишни – 1 кг,
Красная смородина – 0,5 кг,
Сахар – 750 г,
Вода для варки – 100—150 г
У подготовленных вишен удалить косточки, мякоть пропустить через мясорубку с крупными отверстиями в решетке. Затем переложить ягодную массу в таз для варенья, добавить воду и варить в течение 10—15 мин. Красную смородину перебрать, вымыть, удалить листья и веточки, а ягоды пропустить через мясорубку или смолоть блендером.
Массу из смородины сложить в отдельную посуду, добавить воду и проварить ягодное пюре до загустения. Оба вида ягодного пюре соединить, добавить норму сахара, тщательно все перемешать и варить на медленном огне до готовности. Готовый джем в горячем виде разлить в стерильные банки и укупорить стерильными крышками.
Айвовый джем
Айва – 1 кг,
Вода для варки – 150 г,
Для сиропа: вода – 400 г,
Сахар – 1,2 кг,
Лимонная кислота – 2—3 г.
Подготовленные дольки айвы сложить в эмалированную кастрюлю, влить воду для бланширования и проварить фрукты до мягкости на медленном огне. Затем добавить в посуду с айвой горячий сахарный сироп и варить джем до готовности. За 5—7 мин до конца варки добавить лимонную кислоту, затем разложить джем в сухие стерильные банки и укупорить стерильными крышками.
Повидло
Повидло варят из спелых или даже переспелых плодов и ягод. Сахар при этом можно добавлять, но можно приготовить повидло и без сахара. В последнем случае его обязательно стерилизуют.
Варят повидло в широкой посуде, чтобы ускорить испарение влаги с поверхности. Сахар добавляют в самом конце варки, т.к. без сахара фруктовое пюре лучше отдает влагу. Таким образом, сокращается время варки, а готовый продукт получается ароматнее и светлее. Содержание сахара в заготовке должно быть не менее 60%. При меньшем содержании продукт требует стерилизации.
Повидло варят при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы избежать пригорания фруктовой массы. Готовность определяют следующим образом: деревянная лопатка, которой во время варки помешивалась фруктовая масса, начинает оставлять за собой глубокие борозды, которые затягиваются с трудом.
Готовое повидло в горячем виде разливают в чистые прогретые банки. Правильно сваренную заготовку можно не стерилизовать. Но если заготовка предназначена для длительного хранения, ее стерилизуют и герметично укупоривают.
Количество сырья для разовой варки не должно быть более 10 кг. Ведь в условиях домашней кухни перемешивание большего количества фруктово-ягодной массы очень трудоемкий процесс.
Повидло из яблок
1-й способ:
Яблоки – 2 кг,
Сахар – 1 кг
Свежие яблоки вымыть, уложить на противень и испечь в горячей духовке. Печеные яблоки протереть сквозь сито. Полученное яблочное пюре сложить в сотейник или таз для варенья, всыпать сахар, тщательно все перемешать и варить на медленном огне при помешивании 1,5—2 часа.
Когда объем яблочной массы станет меньше примерно на 1/3, готовое повидло разлить в горячем виде в стерильные банки и закатать стерильными крышками.
2-й способ:
Яблоки – 2 кг,
Сахар – 1 кг
Яблоки вымыть, сложить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы жидкость полностью покрыла фрукты, и припустить до готовности. Подготовленные яблоки протереть сквозь сито, переложить в таз для варенья, добавить сахар, тщательно все перемешать и варить на медленном огне при помешивании от 1,5 до 2,5 часов.
Готовое яблочное повидло разлить в нагретые сухие банки, накрыть стерильными крышками и поставить в горячую воду для стерилизации. Время стерилизации литровых банок 20—30 мин. После стерилизации банки закатать.
Клубничное повидло
Спелую клубнику тщательно вымыть, отделить плодоножки и сложить ягоды в таз для варенья. Поставить посуду на огонь и прогревать ягоды без добавления воды до образования однородной массы. Затем снять посуду с огня, а ягоды протереть через сито, отделив семена.
Полученное ягодное пюре взвесить, затем переложить массу обратно в таз и добавить на каждый кг пюре 400 г сахарного песка. Снова поставить посуду на огонь и варить повидло до готовности, затем разложить в чистые подогретые банки.
Повидло из черешен и клубники
Клубника – 3 кг,
Черешня – 3 кг,
Сахар – 2 кг.
Подготовленные ягоды клубники припустить в тазу для варенья без добавления воды, затем протереть сквозь сито. Черешню вымыть, удалить плодоножки, сложить ягоды в эмалированную кастрюлю и бланшировать с небольшим количеством воды до мягкости. Затем прогреть ягоды через сито и отбросить кожицу и косточки.
Оба вида пюре смешать, переложить в таз для варки варенья и варить на медленном огне не менее 30 мин, затем добавить к ягодной массе норму сахара. После этого варить повидло до готовности, после чего разлить в горячем виде в подготовленные банки.
Повидло из абрикосов
Абрикосы – 5 кг,
Сахар – 1,5—2 кг (в зависимости от сорта абрикосов и их кислотности).
Самые спелые абрикосы уложить в один ряд в дуршлаг и на несколько секунд опустить в крутой кипяток, после чего снять с фруктов кожицу. Затем разделить плоды на половинки и вынуть косточки. Очищенные абрикосы размять деревянным пестиком. Полученное пюре переложить в таз для варенья и варить на медленном огне при постоянном помешивании, пока объем фруктовой массы не уменьшится примерно в два раза. После этого добавить в повидло сахар и варить до полной готовности.
Повидло из персиков
Персики – 5 кг,
Сахар – 2 кг,
Сок 1 лимона,
Ядра из персиковых косточек – 15—20 шт.
Спелые персики обтереть влажной салфеткой, чтобы удалить с плодов пушистый покров. Затем сложить фрукты в дуршлаг в один ряд и опустить в кипяток на 1—2 мин. Ошпаренные персики быстро остудить в холодной воде, затем снять с плодов кожицу.
Очищенные фрукты разрезать на половинки, удалить косточки, а мякоть пропустить через мясорубку. Полученное фруктовое пюре переложить в широкую посуду и варить в течение получаса, затем добавить норму сахара и варить повидло до готовности при непрерывном помешивании. За 10 мин до готовности добавить в повидло сок лимона и толченые ядра персиковых косточек.
Повидло из малины
Малина – 2 кг,
Сахар – 1 кг,
Вода – 0,5 стакана.
Малину перебрать, сложить в таз для варенья, добавить воду и припустить ягоды до мягкости. Затем протереть ягодную массу сквозь сито для удаления семян. Полученное пюре снова переложить в таз, добавить норму сахара и варить до полной готовности.
Повидло из слив и яблок
Яблоки – 1 кг,
Сливы – 1 кг,
Сахар – 1 кг,
Вода – 1 стакан.
Яблоки вымыть, разрезать на 2—4 части и сложить в эмалированную посуду. Вымытые и очищенные от косточек сливы поместить в ту же емкость, что и яблоки, добавить воду и варить под крышкой до мягкости. Затем фрукты в горячем виде протереть сквозь сито. Полученное пюре переложить в таз для варенья, добавить норму сахара, тщательно все перемешать и варить при частом помешивании до полной готовности. Время варки – 1,5 часа.
Сливовое повидло
Сливовое пюре – 1,5 кг,
Сахар – 1кг
Готовое сливовое пюре сложить в таз для варенья, добавить половину нормы сахара и уваривать в течение 25—30 мин. затем всыпать в емкость оставшийся сахар, уварить массу до полной готовности и расфасовать в сухие стерильный банки, после чего закатать. Общее время варки повидла не должно превышать 40—50 мин.
Грушевое повидло
Грушевое пюре – 1 кг,
Сахар – 0,5—0,6 кг
Самые спелые груши вымыть, дать воде полностью стечь, затем нарезать плоды дольками и удалить семенные коробки. В эмалированную кастрюлю налить около полулитра воды, сложить подготовленные груши и проварить до полного размягчения. Полученную фруктовую массу протереть сквозь сито, переложить в таз для варенья и уваривать при постоянном помешивании, пока ее первоначальный объем не уменьшится примерно в два раза. Затем всыпать в таз мелкими порциями норму сахара и варить повидло до полной готовности, после чего расфасовать в чистые сухие банки и герметично укупорить.
Повидло из айвы
Пюре айвы – 1,5 кг,
Сахар – 1 кг
Спелую айву очистить от кожицы и сердцевины, нарезать дольками и сложить в эмалированную посуду. Подготовленные фрукты залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла плоды, и проварить до мягкости.
Полученную фруктовую массу протереть сквозь сито, сложить в эмалированную посуду, добавить половину нормы сахара и варить в течение 15—20 мин. Затем добавить оставшийся сахар и варить повидло до готовности при постоянном помешивании. Готовое повидло в горячем виде расфасовать в чистые сухие банки и герметично укупорить прокипяченными крышками.
Компоты
Компоты из плодов и ягод хорошо хранятся не за счет того, что содержат много сахара, а за счет стерилизации. Каждому виду фруктов или ягод нужна своя концентрация сахарного сиропа. Так, для сладких ягод, таких как черешня или виноград достаточно сиропа с содержанием сахара 30%. Для более кислых фруктов (алыча или вишня) – 60%.
Приготовление сахарного сиропа для компотов ничем не отличается от приготовления сиропов для варенья или джема. В эмалированную кастрюлю нужно налить воду и во время нагревания воды всыпать сахарный песок в соответствии с рецептом. Сахар должен раствориться полностью. Если сироп получился мутноватым из-за примесей, содержащихся в сахаре, его нужно отфильтровать через несколько слоев марли.
Подготовленные фрукты и ягоды залить кипящим сиропом, накрыть прокипяченными крышками и стерилизовать на водяной бане. Время стерилизации для полулитровых банок – 15—20 мин., литровых – 20—25 мин., трех и двухлитровых – 30—35 мин. Время отсчитывают с момента закипания. После стерилизации банки с компотом герметично укупоривают и ставят остывать в перевернутом виде.
Компот из яблок
Самые вкусные компоты получаются из не вполне созревших яблок кисло-сладких сортов. Полностью созревшие плоды быстро развариваются и могут потерять форму. Напротив, зеленоватые, кислые плоды не ароматны и не имеют вкуса. Для компота подходят крупные, неповрежденные яблоки. В каждой банке должны быть фрукты одного сорта.
После сортировки и выбраковки, плоды нужно вымыть в холодной воде, очистить от кожицы и удалить сердцевину. Подготовленные яблоки нарезать на крупные дольки. Мелкие плоды заготовить целиком. Сорта с нежной кожицей можно не чистить, достаточно удалить сердцевину.
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (https://www.litres.ru/book/elena-lvovna-isaeva/sladkie-zapasy-tolko-rabochie-recepty-67333595/) на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.